Jabčák čili víno jablečné
Šumivá vína ovocná

Šumivá vína ovocná.

Při výrobě ve velkém může býti velmi výnosným připravovati z jabčáku a i z jiných ovocných vín víno šumivé na způsob šampaňského vína révového. Způsob výroby může býti dvojí. Francouzský způsob, zakládající se na kvašení v láhvích, jest příliš drahý a proto se upotřebuje u ovocných vín hlavně druhého způsobu, spočívajícího v impregnování (nasycení) vína kyselinou uhličitou.

Na víno pěnivé musí se vybrati nejlepší vino ovocné. Aby nechutnalo příliš mdle, musí míti 0,5 aneb i 0,6 % kyseliny. Líhu má míti 7—8 vol. %. Obsahuje-li méně, musí se mu dodati čistým lihem, lépe ale jest víno hned od počátku si vypěstovati a, aby mělo žádoucí obsah lihu, přiměřené množství cukru přidati. Dle pozorování Dra. Kulische hodí se též jabčák vykvašený uměle pěstovanými kvasnicemi lépe na víno šumivé. Jabčák na víno šumivé určený stáčí se poprvé koncem prosince, neb počátkem ledna do vysiřených sudů, po 6 týdnech opětně, na podzim po třetí a, je-li toho potřeba, z jara ještě po čtvrté. Chceme-li, aby víno rychleji dospělo, můžeme třetí a čtvrté stáčení nechat následovati po 2-3 měsících. Při stáčení má se víno co nejvíce stýkati se vzduchem; proto nechává se ze sudu téci do čisté putýnky a z této se přelévá do druhého sudu anebo se pumpuje. Dospělost’ vína lze prospěšně urychliti čeřením anebo filtrací, provedenou hned po druhém stáčení. Zda-li je lépe čeřití vyzinou aneb gelatinou anebo filtrovati, o tom rozhoduje pokus, který nejprvé s malou částkou vína uděláme. Často nebývá třeba víno ještě po čtvrté stáčeti, jestiť již po třetím stáčení dospělé. Dle toho možno k impregnování vína kyselinou uhličitou přikročiti po 1 nebo až po 1,5 roce. Zda-li je víno dospělé, to poznáme takto: vezmeme vína do 1/2 láhve a řádně potřepeme, na to je vlejeme do jiné menší láhve do plna, zazátkujeme a necháme státi ve světnici. Nezkalí-li se do 8 dní, jest dospělé.

Máme-li na výrobu šumivého vína upotřebiti víno již dospělé, musí býti úplně zdravé, bezvadné a čisté a má míti naznačený obsah líhu a kyseliny. Scházející dodá se mu čistým lihem a kyselinou citronovou. To se má státi 4—6 neděl před impregnováním.

Poslední přípravná práce před přidáním likéru jest čeření vína anebo též filtrace; při tom se víno smí co nejméně stýkati se vzduchem. Zčeřené neb procezené víno dá se do čistého sudu a ponechá se ještě několik dní, abychom viděli, zůstane-li jasným, načež se teprve přidá likéru. Účelem tohoto jest, dodati vínu zase cukru, aby bylo sladkým. Likér jest koncentrovaný roztok cukru ve víně. Bouquetu mu přidávati není nikterak odporučení hodno. Za to neškodí malá přísada dobrého koňaku, a sice v množství asi 10 gr. na 100 . Koňak se musí přidati teprve, až cukr ve víně zcela se rozpustil.

Některé recepty na přípravu likérů (na 100):
I. 50 k/g cukru, 63 vína, 6 koňaku. Litr tohoto likéru obsahuje 500 gr. cukru.
II. 60 k/g cukru, 57 vína, 6 koňaku. Litr tohoto likéru obsahuje 600 gr. cukru.
III . 65 k/g cukru, 53,5 vína, 6 koňaku. Litr likéru obsahuje 650 gr. cukru.

Cukrnatosť šumivých jabčáků přivádí se z pravidla na 6—12 %. Dr. Kulisch za nejpřiměřenější považuje cukrnatost 8—10 %. Dle toho řídí se přísada likéru. Pro likéry dle svrchu uvedených receptů nalezneme si patřičné množství v následující tabulce:

Žádoucí cukrnatosť šumivého vína v %	Na 100 vína musí se upotřebiti litrů
	I. likéru	II. likéru	III. likéru
6	13,6	11,1	10,2
7	16,2	13,2	12,1
8	19,0	15,4	14,0
9	21,9	17,6	16,1
10	25,0	20,0	18,2
11	28,2	22,4	20,4

Před upotřebením musí se likér zjasniti procezením skrze plstěný pytlík, naplněný papírovinou. Pytlík musí býti ovšem vypařený a opláchnutý, papírovina pak nejprve v horké vodě, potom ve studené vypraná a po každé vyždímaná. Papírovina rozmíchá se s částí likéru a vleje se pak do pytlíku, aby na něm utvořila všude vrstvu asi 1/4—1/2 c/m silnou. Pokud neprotéká úplně čistý likér, vlévá se zpět na pytlík. Likér musí na pytlík stále přitékati, aby v pytlíku bylo stále stejně mnoho likéru.

Po přidání likéru musí se víno co nejdříve impregnovati. Slouží k tomu zvláštní přístroje. Láhev se zhuštěnou kyselinou uhličitou spojí se s nádobou, ve které se víno s kyselinou touto míchá a nasycuje; z nádoby této pak se hotové šumivé víno vypouští k naplňování láhví. Láhve se ihned zátkují. Do podrobnějšího výpisu přístrojů a jich užívání nemohu se pustiti, jelikož jsou přístroje velmi rozmanité a správné jich užívání vyžaduje jisté praxe. Jen tolik jest mi ještě poznamenati, že hledíme víno nasytiti takovým množstvím kyseliny, aby v láhvích vykonávala při teplotě 10°С tlak asi 5 atmosfér; 3/4 vína pojme při obyčejné teplotě 1 kyseliny uhličité, při 5 atmosférách má v sobě tudíž 5 kyseliny. Jelikož chladnější víno kyselinu snáze pojme, jest při výrobě šumivého jabčáku velmi důležitou věcí, abychom měli studený sklep, v němž by ani v létě teplota nad 15°С nevystoupla, neboť víno před samou impregnací schladiti možno není, jelikož by se tím zkalilo.

Další kapitola: Vady a choroby jabčáku

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků