Jabčák čili víno jablečné
Theorie kvašení

Theorie kvašení.

Šťáva jablečná, ať lisováním, ať diffusí dobytá, musí kvasiti lihovým kvašením, abychom dostali víno, nápoj líhovitý. Podstata lihového kvašení jest rozklad cukru hlavně v líh a kysličník uhličitý, vedle toho ale i v některé jiné látky. Dle zkoumání Pasteurových vzniká při kvašení ze 100 dílů kvasitelného cukru (tedy hroznového a ovocného):
    48,46 dílů líhu (alkoholu aethyluatého),
    46,67 dílů kysličníku uhličitého,
    3,23 dílů glycerinu a
    0,61 dílů kyseliny jantarové,
kdežto 1,03 dílu jest ztráta, t. j. spotřebováno jest kvasinkami. Kromě toho tvoří se v nepatrném množství kyselina octová a máselná, alkohol propylnatý a butylnatý, aldehydy a konečně sloučeniny alkoholů s kyselinami octovou, máselnou a jantarovou (složené ethery), které vínu příjemnou vůni i příchuť dodávají.

Podnětem kvašení lihového jsou kvasinky. Jsou to mikroorganismy, t. j. drobnohledně malé rostliny, pozůstávající pouze z jediné buňky; často ovšem celá řada buněk zůstává na způsob řetízků v souvislosti, ač každá buňka jest jedincem. Buňky kvasničné jsou tvaru elliptického, průměru 0,006—0,01 mm. a skládají se ze stěny buněčné, jež pozůstává z buničiny a z hustého bílkového, tekutého obsahu buněčného t. zv. protoplasmy, v níž plove jedno nebo více jader. Buňky kvasničné rozmnožují se pučením, t. j. ze staré matečné buňky vypučí malá, která vzrůstá, až doroste velikosti buňky matečné a buď se od ní odloučí aneb s ní ve spojení zůstává; v posledním případě povstávají celé řetízky buněk.

Do moštu přicházejí kvasinky jednak ze vzduchu, jednak i z povrchu ovoce, na němž lpějí. Přijdouce do moštu, počnou se silně rozmnožovati, neboť nalézají v moštu hojnosť výživy, a způsobují kvašení.

Životní podmínky kvasinek a tudíž zároveň podmínky lihového kvašení jsou: přiměřená teplota, výživa a přístup kyslíku. Nejpříznivější pro kvašení teplota jest 15—18°C. (12—14°R). Při teplotě nižší jest kvašení příliš pozvolné, při teplotě nad 20°С příliš rychlé. Při vyšší teplotě jest také značné nebezpečí účinku bakterií v moštu vedle kvasinek se nalézajících, jmenovitě bakterií způsobujících kysání octové.

Kvasinky živí se látkami organickými i minerálnými i musí se jich tudíž v moštu dostatečné množství nacházeti. Hlavní potravní látkou pro kvasinky jest cukr, vedle toho ale i látky dusíkaté, jsou-li v takovém stavu, že mohou stěnou buněk kvasničných prolínati; takovými jsou bílkoviny, jsou-li převedeny ve stav rozpustný (peptony), dále soli ammonaté, jmenovitě chlorid ammonatý (salmiak) a vinan ammonatý. Jelikož v moštu jablečném rozpustných bílkovin se často nedostává a kvašení proto mnohdy velmi pozdě se dostavuje a předčasně i končí, jest možno v takových případech kvašení osvěžiti přísadou 10—20 gr. chloridu ammonatého (salmiaku), vinanu ammonatého anebo i uhličitanu ammonatého na hektolitr moštu.

Z minerálných látek jsou důležitý zvláště fosforečnany vápenatý, draselnatý a horečnatý a sloučeniny síry. Proto prospívá i přísada 10 g. fosforečnanu ammonatého místo solí svrchu uvedených, kvasí-li mošt slabo.

Dosud jsem pojednával jen o kvasinkách, které jsou hlavními a pravými vzbuzovately lihového kvašení. Jest to druh, jejž učenci nazvali Saccharomyces ellipsoideus. Ale kromě těchto kvasinek nalézají se v moštu jablečném ještě mnohé jiné druhy kvasinek, jakož i mikroorganismy ještě jiné, totiž různé bakterie a plísně. Z kvasinek jsou to jmenovitě kvasinky zašpičatělé (Saccharomyces apiculatus), kvasinky jablečné (Saccharomyces mali) a jiné nepojmenované. Kayser v Paříži nalezl ve spodku z jablečného vína 11 druhů a poznal pokusy, že mají různý vliv na povahu vykvašeného vína; líšilať se množstvím cukru, kyseliny a zvláště kyseliny jantarové, čímž i chuť vín těch rozmanitě se jevila. Leč kvasinky tyto účinkem svým nikterak se nerovnají účinku pravých vinných kvasinek Saccharomyces ellipsoideus, any naopak bývají původem nedobré chuti neb vůně.

Z plísní a bakterií nacházejí se v moštu jablečném: křís (Mycoderma vini), tvořící často bělavý povlak na povrchu vína a jsoucí příčinou jeho slábnutí, různé druhy Torula, jichž činností se Vínu dostává nepříjemné příchuti a zápachu, bakterie octové (Myco derma aceti), bakterie kysání mléčného a máselného, bakterie hnilobné a mnohé jiné, konečně i různé druhy plísně Mucor. Tyto mikroorganismy, když někdy přílišně se rozmohou, způsobují různé vady a choroby vína, pročež musíme jich rozvoj v moštu obmezovati.

Další kapitola: Praxe kvašení

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků