Jabčák čili víno jablečné
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných

Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných.

Jak již svrchu řečeno bylo, působí na mošt různé druhy kvasinek Saccharomyces apiculatus, mali, pastorianus, exiguus, jakož i různé druhy bakterií a plísní, jichž vliv na mošt je velmi nepříznivý.

Nejvíce vyskytují se v ovocných moštech kvasinky Saccharo myces apiculatus, často ve značné jsouce převaze nad kvasinkami Saccharomyces ellipsoideus. Kvasinky přišpičatělé (Saccharomyces apiculatus) vzbuzují kvašení velmi pomalé a dle pokusů, vykonaných na pokusné stanici S. Michele Machem a Fortelem, jsou příčinou velmi ostré, nepříjemné chuti, když v moštu převládají. Také účinek bakterií na př. ovocných, jakož i plísní jest tím větší, čím slabší jest kvašení moštu, následkem toho, že v něm nemají převahu dobré kvasinky Saccharomyces ellipsoideus.

Bylo by tudíž prospěšno, mošt před vlivem všelikých škodných kvasinek bakterií a plísní chrániti а k tomu působiti, aby v moštu pracovaly hlavně jen dobré vinné kvasinky (Saccharomyces ellipseideus). Dobře hodí se k tomu účeli uměle vypěstované kvasinky, kterých se hojně používá. Na rostlinářsko-fysiologických stanicích se totiž pěstují v živných látkách kultury čistých, s jinými nepomíšených kvasinek vinných, Saccharomyces ellipsoideus, které se pak ve sterilisovaném moštu (t. j. v moštu, zbaveném vyšší teplotou všelikých zárodků jiných organismů) zasýlají v láhvičkách; slouží za přísadu vylisovaným šťávám ovocným. V Rakousku dle mého vědomí zabývají se pěstováním čistých kultur vinných kvasnic pokusné stanice v Klosterneuburgu v Dolních Rakousích a ve Štýrském Hradci. Poslední posýlá kultury kvasničné ve sterilisovaných plechových láhvích s patentní záklopkou za 50 kr. litr. Upotřebují se následovně:

1. Když lisujeme ovoce, hned po obdržení kvasničných kultur.
Ovoce se opere, aby bylo zbaveno nejen nečistoty ale i kvasinek „divokých“. Na to se lisuje a mošt vylisovaný, do sudů převedený, se ihned smísí s kvasničuou kulturou. Tu stačí litr kvasnic na 3 hektolitry moštu.

2. Trvá-li lisování delší dobu aneb nemůžeme-li lisovati hned po obdržení kvasnic aneb též máme-li kvasné sudy veliké (na 12—24 hektolitrů), vylisujeme asi 50—100 kg. opraných jablek, z nichž obdržíme asi 30—50 litrů moštu, jejž dáme do kvasné láhve, (která má hydraulickou kvasnou zátku) neb do malého, čistého soudku (s kvasnou zátkou) a přisadíme 1—2 litry kvasničné kultury, načež to necháme 3—5 dní na teplém místě kvasiti. Takto upravíme si t. zv. „matku“. Jakmile tento mošt počne bouřlivě kvasiti (po 3—5 dnech), přidáme jej k moštu čerstvě vylisovanému. V tomto případě vystačíme s 1 litrem kultur na 6 hektolitrů moštu.

Na 6 hektolitrů moštu si upravíme matku z 1 litru kultur a 15 litrů moštu kvasničného. Na 12 hektolitrů moštu z 2 litrů kultur a 30 litrů moštu kvasničného. Na 24 hektolitrů moštu z 3 litrů kultur a 50 litrů kvasničných.

Když pak mošt bouřlivě kvasí, můžeme z něho zase část odebrati a místo matky do nově vylisované šťávy přidati. Dříve se mošt, jemuž se kultura kvasničná přidati měla, sterilisoval t. j. zahřál na 60° C, aby se v něm dříve umrtvily všeliké jinorodé zárodky. Zahřátí však působí nepříznivě na chuť moštu a prof. Müller-Thurgau ve Wädensweilu ve Švýcarsku dokázal svými pokusy, že netřeba mošt sterilisovati, aby v něm přidaná kultura kvasničná v brzku nabyla rozhodné převahy. Onu čásť moštu, která jest určena na „matku“, můžeme ovšem bez obavy poněkud převařiti.

Hlavní podmínkou zdaru jest, abychom mošt s kvasnicemi anebo s matkou co nejdříve smíchali, tedy jakmile sud čerstvě vylisovanou šťávou plníme, a aby mošt měl aspoň 8 % cukru.

Kulturu kvasničnou musíme si vždy nějakou dobu (asi týden) dřív objednati; když se pak neupotřebí ihned, musíme ji uschovali na místě chladném, ne však déle nežli 14 dní. Otevříti se smí láhvička s kulturou až před samým upotřebením.

Kultury vinných kvasnic pěstují se z kvasu rozličných vín hroznových a tu se zpozorovalo, že i kvasinky vinné samotny neúčinkují na kvašení moštů vždy stejně příznivě, že jsou tedy asi různá plemena neb odrůdy kvasinek vinných, jež nestejně působí zvláště na množství a povahu vonných a chuťových látek, vznikajících při kvašení. Prof. Müllerovi (Thurgau) ku př. se nejlépe osvědčily kvasnice, jež vypěstoval z kvasu vína Steinberského. Při pokusech, jež v roce 1893 konal Dr. E. Hotter, přednosta pomologické pokusné a semenářské stanice ve Št. Hradci, osvědčily se kvasnice, pocházející z dolnoštyrských vín Jeruzalémského, Luttenberského a Frýdovského, lépe než-li kvasnice z vín vlašských vyjma kvasnice z vína Asti, kvasnice z vín bílých lépe než-li kvasnice z vín červenjch. Jest tedy důležito, aby kultury byly vypěstovány z dobrých plemen kvasinkových, t. j. z takových, které mnoho dobrého bouquetu (látek vonných a chuťových) vytvořiti dovedou.

Hlavní výhody používání kultur kvasinkových jsou tyto:

1. Dobré kvasinky vinné jsou s to, při kvašení vytvořiti mnohé vonné a chuťové látky, jež dodávají jabčáku t. zv. bouquetu.

2. Zvýší se tím i množství vytvořeného líhu. Při pokusech konaných na pomologickém ústavu v Geiseuheimu vytvořilo víno z Ostheimských višní
bez kultury ..... 12,44 vol. % líhu
s kulturou kvasinek ..... 12,65 vol. % líhu
víno srstkové pří kvašení bez kultury .... 8,14 vol. % líhu
s kulturou kvasinek ..... 9,70 vol. % líhu
víno borůvkové při kvašení bez kultury ..... 8,52 vol. % líhu
s kulturou kvasinek ..... 9,75 vol. % líhu

Při pokusu, jejž provedl Dr. Kramer s jabčákem, obnášel rozdíl až 0,39 % líhu.

3. Použitím kultury kvasinkové stěžuje se rozvoj špatných kvasinek, plísní a bakterií a zabrání se tím vytvoření nepříjemných chutí a vůní.

4. Docílí se tím rychlejší a jistější, hlavně ale i čistší kvašení, tak že výrobek dostane i čistší chuť. Pokud se týká urychlení kvašení, sděluje Dr. Kramer, že jabčák s přísadou kultur počal kvasili po 10—14 hodinách a skončil hlavní kvašení za 17 dní, kdežto jabčák samovolně kvasivší počal kvasili až po 72—85 hodinách a skončil hlavni kvašení za 32 dní.

5. Dostaneme víno, jež tak snadno chorobám nepodléhá, poněvadž se tím také vývoj choroboplodých organismů jako: Mycoderma viní, Torula, bakterií octových, hnilobných a j. zamezí.

6. Dle pokusů Dr. Hottera se také vína s přísadou kvasnic lépe jasní než-li samovolně vykvasivší.

Při ovocnické výstavě v r. 1894 ve Št. Hradci pořádané byly sborem soudců za nejlepší uznané 4 vzorky jabčáků a 2 vzorky vín z ovoce bobulovitého vyrobeny přísadou kultur kvasinkových.

Další kapitola: O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků