Jabčák čili víno jablečné
Vady a choroby jabčáku

Vady a choroby jabčáku.

Jestliže zachováme při výrobě jabčáku všechna uvedená pravidla, můžeme očekávati, že dostaneme nápoj bezvadný. Jestliže ale jen v něčem pochybíme, dostane jabčák velmi snadno nějakou vadu aneb podlehne nějaké chorobě, která jej činí již méně příjemným, méně chutným aneb i méně zdravým nápojem. Jabčák jest podroben mnohem více změnám než-li vino révové, poněvadž bývá z pravidla mnohem slabši, t. j. obsahuje méně líhu, který jest do jisté míry chránidlem proti různým chorobám.

Nejdůležitější choroby jabčáku, které mohou i úplnou zkázu jeho v zápětí miti, jsou následující:

Křísovitosť způsobená mikroorganismem t. zv. křísem (Mycoderma viní). Křís vytvořuje se na povrchu vína z počátku jako jemná bílá kůžička, která při dostatečném přístupu vzduchu tloustne v silnou pokrývku, pak se ponoří a víno zkalí.

Životní činností křísu rozštěpuje se líh ve vodu a kysličník uhličitý a víno slábne; také jiné ústrojne látky ve vínu se rozkládají, tak že dostává fádní, nečistou chuť.

Křís zmocňuje se vín stýkajicích se se vzduchem, tedy hlavně nejsou-li sudy náležitě doplňovány aneb též nedbalo-li se při doplňování sudů náležité opatrnosti a čistoty. Pečlivé doplňování sudů jest tedy hlavním ochranným prostředkem proti křísu. Utvořil-li se již křís a je-li ještě pouze na povrchu vína, může se odstraniti opatrným dolevem pomocí násosky až ke dnu sudu sahající tak, že křis otvorem zátkovým vyplove. Na to nalejme do sudu trochu silného (96%ního) líhu a bedlivě zarazme zátku.

Zmohl-li se již křis a snad i pohroužil do vína, musime je stočiti do vysiřeného sudu, při čemž prospěje i přefiltrování vina.

Kysání (octovění) jest způsobeno mikroorganismem t. zv. Mycoderma aceti (octovými bakteriemi, octovou plísni), který se vyvinuje zvláště při vyšší teplotě ve slabších vínech za přístupu vzduchu. Způsobuje přeměnu lihu v kyselinu octovou. Octovění následuje mnohdy po křísovitosti, poněvadž víno křísem sesláblo. Velmi často dostane víno po octové kyselině příchuť velmi nepříjemnou, nedbali-li jsme po hlavním kvašeni o snížení teploty a jmenovitě o zamezení přístupu vzduchu. Tím zároveň dány jsou hlavni ochranné prostředky proti této chorobě. Jsou tím důležitější, jelikož již není mnoho pomoci, začalo-li vino již octovět. Takové víno raději spracujme na vinný ocet.

Kysáni mléčné dostavuje se u vína ještě nedokvašeného, leži-li v sudu v teplé místnosti anebo stočí-li se v tomto stavu do láhví a uloží do teplého sklepa. Působením bakterií kysání mléčného přeměňuje se zůstatek cukru ve víně v kyselinu mléčnou, která za přítomnosti fermentu kysání máselného může se ještě dále proměniti v kyselinu máselnou; tato činí víno odporným, nepoživatelným. Kysání mléčnému podléhají snadno zvláště vína chudá kyselinou. Míchejme tedy přiměřeně ovoce, aby bylo v moštu dosti kyseliny, a starejme se o přiměřeně nízkou teplotu při dokvašováni. Má-li víno již slabý nádech po kyselině mléčné, můžeme je pasteurisovati, t. j. ve zvláštním přístroji podrobiti teplotě 50—60°C, a opět schlazené stočiti do silně vysiřeného sudu.

Vláčkovitošť (sliznatění) jeví se tím, že víno houstne, stává se olejovitým, ano může i tak zhoustnouti, že neteče, ale jako niť se táhne. Příčinou toho jest ferment, skládající se z velmi malých, růžencovitě seřaděných buniček. Choroba tato dostavuje se hlavně u vín, která ještě pozdě na jaře neb v létě mají mnoho nevykvašeného cukru, jenž působením bakterií se mění ve sliz. Vláčkovitosť podporuje předčasné stočení vína do láhví, nedostatečný vývoj kvasinek a teplý sklep. Víno, které počíná sliznatěti, radí se stočiti a při tom nechat vytékati kropítkem konve, aby se co nejdříve stýkalo se vzduchem, neboť ferment slizný nesnese kyslíku. Poněvadž tím ale ztratí kyselinu uhličitou, musime vínu přidat 1—2 k/g cukru na 1 H/l. K odstranění slizu radí se dáti do vína 200—500 g španělské země (druh kaolinu) na 1 H/l vína. S povstalé sraženiny musí se víno spustiti do vysířeného sudu. Nezčistilo-li se víno, použijeme pak ještě vyziny neb gelatiny. Poněvadž vláčkovatí nejraději vína, která mají málo kyseliny a třísloviny, radí se také přísada na 200—300 g kyseliny vinné a 20 g tanninu na 1 H/l.

Zlomení vína bývá taktéž způsobováno bakteriemi, které mají podobu tenkých, krátkých a zakřivených nitek. Hlavně tehdy, když víno slabé a kyselinou chudé dlouho po vykvašení v teplé místnosti na kvasnicích leží. Tu nastává hnilobné kvašení, jímž se vytvořují látky odporně zapáchající a víno se zkalí a rozkládá. Choroba tato se skoro ani nedá odstraniti. Ochranné prostředky spočívají ve včasném stočení vína, dolévání sudů, uložení ve chladné místnosti a vysíření sudů.

Kromě těchto chorob může jabčák dostati též různé vady, z nichž uvádím tyto:

Kalení a hnědnutí vína, spojené také se zhoršením chuti. Příčiny mohou býti rozmanité:
1. Opětné kvašeni vína, které nebylo úplně vykvašené, ale delší dobu nečinně leželo; takové víno stočme do čistého sudu a ulehčeme mu kvašení třeba i přísadou kvasnic vinných. Když úplně vykvasilo, stočme je po druhé, nyní do sudu vysiřeného a vyjasnění můžeme urychliti čeřením.
2. Vliv vzduchu. Naleje-li se jabčák neb hrušňák ze sudu do otevřené láhve neb sklenice, zakalí se velmi často a dostane temně hnědou barvu. I tu pomáhá čeření.
3. Vyloučení barviva, smícháme-li spolu dvojí víno.
4. Přísada líhu.
5. Předčasné stočení vína do láhví. Takové víno vlejme zpět do sudu, aby se kal usaditi mohl, a pak je zčeřme.

Zčernání vína ovocného jest hlavně následek styku železa s ovocem, hlavně na ovocných mlýncích a lisech. Tříslovina v ovoci hojně obsažená dává totiž se železem černé zbarvení. Proto se má ovoce na mlýnku i na lisu se železem co nejméně stýkati, nože na mlýnku mají býti očištěny, aby na nich nebyla rez, železné části na lisu, s nimiž se rozmačkané ovoce stýká, mají býti dobrým emailovaným nátěrem opatřeny. Zčernalo-li víno, dá se napraviti přísadou 100—200 g kyseliny vinné k hektolitru vína. Necháme-li zčernalé víno delší dobu ležeti, zjasní se samo od sebe.

Smrdutosť t. j. nepříjemný zápach po shnilých vejcích (po sirovodíku) dostává víno tehdy, zkapala-li síra při síření do sudu a zvlášť nevyčistil-li se pak takový sud, než-li se dal do něho mošt kvasiti. Tu může pomoci jen časté větrání vína opětovaným přetáčením.

Příchuť po sudu vzniká, byl-li sud plesnivý, nedostatečně vyčištěný. Víno takové přetočme do jiného vysiřeného sudu.

Slábnutí vína jest buď následek křísu aneb jest jen zdánlivé, t. j. líhu vlastně neubylo, ale prchla čásť kysličníku uhličitého, který spůsoboval, že se víno zdálo dříve silnějším.

Je-lí víno příliš kyselé, můžeme ho zcediti, t. j. smíchati s vínem méně kyselým a naopak.

Další kapitola: Zužitkování odpadků

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků