Jabčák čili víno jablečné
Víno z jablek

Víno z jablek.

Jabčákem (cidrem) nazýváme víno dobyté z jablek. Ačkoliv v našich vlastech českoslovanských jablečné víno velmi málo jest známo pro svou malou rozšířenost’, přece jest to nápoj již prastarý, neboť se o něm zmiňují již spisovatelé římští, jako Plinius starší (r. 77 po Kristu; praví ve svém všenaučném spise: „Vinum fit e piris malorumque omnibus generibus“, t. j. víno se připravuje z hrušek a jablek všelikého druhu) a Palladius (okolo roku 350 po Kr.). Zdá se, že tehdy převládala výroba vína hruškového, kterouž popisuje Palladius následovně: „Abys si při pravil víno hruškové, rozmačkej plody, vsyp do pytle úzkého pletiva a mačkej buď závažím aneb lisem.“ Příprava však nebyla ještě dokonalá, neboť dle Palladia udrželo se toto víno jen po dobu zimní, k jaru však zkysávalo.

Zdá se, že již staří Hebreovó znali vyráběti vína ovocná (viz mimo jiné Šalamounovu Píseň písní kap. 8.) a že od nich se tomu přiučili nejprve národové severní Afriky, Egypťané a j., odkudž pak znalosť ta přešla na poloostrov pyrenejský a do Gallie (nynější Francie).

Že i v Gallii, která nyní svou výrobou ovocného vína, jak co do množství tak co do hodnoty stojí na prvním místě, nebývalo v dobách dávných víno příliš lahodné, to seznáváme z toho, že mnohým svatým a světicím pokládáno přímo za velikou obět, že žádného jiného nápoje nepili krom ovocného vína, tak ku př. sv. Guerolinus (464-532) a sv. Radagundis, založivší r. 544 klášter v Poitiers. Vysvětliti se to dá hlavně tím, že vyráběno tehdy víno ze všelikých jablek a velmi často z planých. Než znenáhla se výroba jabčáku zdokonalovala a z klášterů, prvotních míst svých, po venkově rozšiřovala, tak že v 13. století byla v Normandii již všeobecná a později dále se rozšiřovala a přešla i do Anglie, do Němec a do krajů Slovanských.

Velikého rozvoje dosáhla ve Francii výroba cidru začátkem 16. století a sice z této příčiny: Ve 14., 15. a 16. století panoval ve Francii často hlad, a aby tomu předešli, vydali francouzští a vévodové burgundští nařízení, kterými se mělo obmeziti používání obilí ku vaření piva.Byloť ustanoveno, že se pivo nesmí prodávati pod jistou minimální cenou anebo zakázán prodej piva vůbec. V tom však nalezla výroba cidru svou největší podporu a v polovině 16. století nabyl tento nápoj již vysokého stupně dokonalosti a to zvláště v Normandii. Dnešní doby jest výroba cidru ve Francii velmi značná a rovněž ovšem i spotřeba, a stále vzrůstá. V roce 1850 vyrobeno 16,181.000 hektolitrů, v roce 1893 při veliké úrodě ovocné 31,609.000 hektolitrů. Hlavní sídla výroby cidru jsou departementy Ille-et-Vilaine, Calvados, Euere, Côtes-du-Nord, Seine-Inférieure, Orne, Morbihan, Manche a Mayenne.

Zajímavá je tabulka spotřeby cidru v některých městech Francie v roce 1892:

V celé Francii vyrobeno roku 1894 neméně nežli 15,541.051 hektl. jabčáku, totiž o 2,121.710 hektolitrů vice, nežli obnášel desítiletý průměr, ale o 16,067.514 hektolitrů méně nežli v roce 1893, v kterémž se náramně mnoho ovoce urodilo a tudíž také neobyčejné množství jabčáku natlačilo.

Mnoho jabčáku se tlačí také v Německu a sice jmenovitě ve Virtembersku, v Porýnsku v okolí Treviru a ve Frankfurtě nad Mohanem. Ve Virtembersku jest pití jabčáku tak rozšířeno, že — jak mi tam bylo vyprávěno — žádný čeledín by nevstoupil do služby k hospodáři, jenž by nebyl ochoten dáti mu každodenně — a obzvláště v době polních prací — přiměřenou dávku jabčáku. Sloužit’ tu jabčák za přiměřený a zdravý nápoj občerstvující, jemuž se bohudíky podařilo značně zatlačiti do pozadí užívání kleté kořalky. Jeden obyvatel ve Virtembersku spotřebuje ročně průměrně jen 0,6 litru kořalky, kdežto obyvatel v Poznaňsku 35 litrů. U nás bohužel následkem nedostatečného množstvi spůsobilého ovoce a ještě více následkem nedostatečné podnikavosti a zájmu pro dobrou věc natlačí se tak málo jabčáku, že se v zimě při zabijačkách pohodlně vypije a pro dobu letní k prácem polním už nic nezbývá.

Ačkoliv má Virtembersko stromoví ovocného hojnosť, — čitáť se na 7 mil. stromů, ačkoliv jest to země menši nežli naše Morava, — přece nestačí ovoce na výrobu potřebného jabčáku i dováží se odjinud, hlavně ze Štýrska a Horních Rakous, jakož i ze Švýcarska (v roce 1890 ku př. 4402 vagonů).

V okolí starožitného města Treviru tlačí se též velmi mnoho jabčáku, ponejvíce z malého Trevírského jablíčka vinného a sice z bílého i červeného a v letech na ovoce úrodných nalévá se v hostincích na venkově téměř výhradně jen jabčák. Též hojnosť dobrého hrušňáku se v této krajině tlačí z hrušky Sievenichské.

Ve Frankfurtě nad Mohanem se vyrábí nejvíce jabčáku hlavně ve velikých moštárnách v předměstí Sachsenhausen. - Jestiť tam 5 velikých a 46 menších moštáren, jež v roce 1892 natlačily z 1560 vagonů jablek vína v ceně asi 10 millionů marek. — Největší firma bratří Freyeisenů spracuje denně svým parním mlýnem ovocným a 13 lisy 1000-1200 centů jablek.

Značná jest výroba jabčáku také v alpských zemích našeho mocnářství a sice v Dolních a Horních Rakousích, v Solnohradsku, ve Štýrsku a Korutanech. — V zemích našich, v Čechách i na Moravě, jest bohužel výroba jabčáku ještě velmi nepatrná a musí proto býti naší snahou, vysazování moštových odrůd jablek i hrušek co nejvíce rozšiřovati a na hojnější výrobu jablečného i hruškového vína působiti.

Jsouť prospěchy, plynoucí z výroby jabčáku, velmi mnohé. Z národohospodářského stanoviska jednou z výhod nejdůležitějších jest ta, že se tím umožňuje velmi dobré speněžení ovoce a tím také větší rozšíření ovocnictví a dosažení většího výnosu z půdy. Ze stanoviska sociálního ale jest prospěch ještě větší, jelikož jabčák vytlačuje z užívání zhoubnou kořalku, sám jsa nápojem zdravým, osvěžujícím a při tom velmi laciným. V Německu se prodává litr za 25—32 fenyků t. j. 15—19 kr. Výrobní náklad se čítá asi na 15 f. t. j. 9 kr. Grignon udává cenu hektolitru obyčejného prodejného jabčáku (cidre marehand) ve Francii na 10—12 franků, v letech neúrody ovocné až na 18—20 franků, cenu jabčáku nejlepší jakosti na 13—14, v letech neúrody na 22 — 23 franků.

V Alpských zemích našeho mocnářství, v Horních Rakousích, ve Štýrsku i v Krajině prodává se hektolitr jabčáku dle jakosti a dle úrody ovoce za 6—14 zl., letos až i za 18 zl., v malém pak v hostincích prodává se litr za 16—20 kr. Co se týká výrobního nákladu, uvádím dle laskavého sdělení p. Frant. Knauera, učitele zemské ovocnické a vinařské školy v Mariboru ve Štýrsku, následující:

Na hektolitr jabčáku jest zapotřebí 3 hektolitry ovoce, anebo 100 kg. jablek dává 55- 60 litrů šťávy; 100 litrů moštu dá po vykvašení 90 litrů čistého vína, dlužno tedy na 100 litrů vína čítati asi 200 kg jablek.

Náklad obnáší:
za 200 kg jablek, 100 kg po zl. 3,— ..... zl. 6,—
3 osoby za půl dne nalisují 9 hektolitrů, při denní mzdě 70 kr. připadá na 1 hektolitr ..... —,12
Stáčení a jiné práce při 1 hektolitru ..... —,03
Úhrnem ..... zl. 6,15

Dobré a zvláště zdravotní vlastnosti jabčáku trefně vyličuje Hauchecorne ve svém spise „Le Cidre“ asi následovně :
„Své dobré vlastnosti má od svých základních součástek; od kyseliny jablečné ku příkladu vlastnosť, že hasí trvale žízeň, od líhu a minerálních solí, že dodávají ústrojům našim energie a životní síly, od kysličníku uhličitého pak, že osvěžuje činnost žaludku a činí tráveni snadnějším a dokonalejším.
Jelikož kyselina jablečná nedává nikdy vzniknouti solím krystalovým, má jabčák tu vzácnou vlastnosť, že nezpůsobuje močové kameny, ano že zabraňuje jich tvoření.
Jabčák nezpůsobuje zácpu tak jako víno a nestěžuje střeva tak jako pivo.
Jabčák jest tudíž nápoj velmi odporučení hodný, je-li ovšem dobře připraven a dobře uschován“.

Další kapitola: O výběru jablek na jabčák

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků