Jabčák čili víno jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť

Zkoušení šťávy jablečné na jakosť.

Zkoušení šťávy jablečné omezuje se v praxi z pravidla na stanovení množství cukru a kyseliny, zřídka zkoušejí se ještě jiné součástky.

Stanovení množství cukru. Již jsme poznali, že cukr jest nejdůležitější součástkou šťávy ovocné a proto jest i stanovení cukrnatosti výkonem, bez něhož by se ku přípravě vína ani přikročiti nemělo. Jelikož však cukrnatosť šťávy ovocné roste i klesá stejnoměrně se specifickou váhou šťávy, nahražuje se v praxi zhusta stanovení cukrnatosti stanovením specifické váhy.

Při jednom i při druhém spůsobu musíme zachovávati tato pravidla:

1. mošt má se zkoušeti hned po vylisování, neboť podléhá ihned kvašení a tu se jeho specif. váha zmenšuje;

2. mošt se musí přecediti, aby byl úplně jasný a zbaven všelikých částic dužniny;

3. jelikož teplota moštu má značný vliv na jeho specif. váhu, musíme mošt zkoumati vždy při téže teplotě a sice: 17,5°C čili 14°R anebo musíme údaje zkoumacích přístrojů přiměřeně opraviti;

4. jestliže mošt dobýváme opětovaným lisováním, musíme mošty z obého lisování před zkouškou smíchati. poněvadž nebývají stejné specif. váhy.

Specifická váha (hutnost) šťav ovocných zkoumá se různými hutnoměry, z nichž mnohé, jen pro mošty jsouce určeny, nesou jméno moštoměrů. Také cukroměry se mohou ku stanovení specifické váhy, resp. cukrnatosti užívati. Nejobvyklejší jsou moštoměr Oechsleho, moštoměr Klosterneuburský a cukroměr (saccharometr) Ballingův.

(Obr. 1.) Oechsleho moštoměr

Oechsleho moštoměr (obr. 1. výše) jest přístroj velmi účelný a dobrý. Stupnice tohoto hutnoměru má základ svůj v tom, že litr destillované vody při 15°С váží přesně 1000 grammů, každý stupeň Oechslova moštoměrů pak znamená o gramm větší váhu zkoumaného moštu. Klesne-li moštoměr ku příkladu až po známku 36, znamená to, že litr zkoumaného moštu váží o 36 gr. více nežli voda, tedy 1036 gr., což poukazuje na specifickou váhu 1,036.

Chceme-li z těchto údajů cukrnatosť zkoumaného moštu zvěděti, vyčteme to z následující tabulky.

Ale převody této tabulky nejsou zcela správny, poněvadž mošt není čistým roztokem cukru, nýbrž obsahuje i jiné různé rospuštěné látky. Dr. Barth udává, že máme od udaných procent cukru při vodou nezředěných moštech jablečných a hruškových odrazili 3—4 %, při mírně zředěných moštech 2 % a při silně vodou zředěných moštech (rybízovém, srstkovém, borůvkovém) 1—1,5 %

Dr. Kulisch navrhuje, aby se udání Oechslova moštoměru dělilo číslem 5 а k výsledku aby se připočetlo číslo 1; co vyjde, udává přibližně dosti správně Oechsleho procenta cukru v moštu. Vykazoval-li by ku příkladu mošt 55° Oechsle, tedy 55:5=11, 11+1=12 ; přibližná cukrnatosť tohoto moštu by byla 12 %.

Tabulka k porovnáni ůdajů Oechslova moštoměru s údaji Ballingova cukroměru a Klosterneuburského moštoměru.

Zkoušený mošt má při upotřebeni moštoměru Oechslova míti teplotu 15°С anebo 12°R. Je-li mošt teplejší, jest řidší a zdánlivě by tedy vykazoval méně cukru. Protož musí se k udáni moštoměru přičísti 0,2° za každý stupeň, o který je mošt teplejší než-li 15°C. Je-li naopak teplota moštu nižší než-li 15°C, dlužno za každý stupeň teploty pod 15°С od udání moštoměru odečísti 0,2°.

Dr. Kramer zařídil na základě moštoměru Oechslova moštoměr, jenž přímo hned udává procentické množství cukru. Jiný moštoměr přímo procenta cukru přibližně udávající jest moštoměr Klosterneuburský, zřízený svobodným pánem Babo.

Ve Francii používá se nejvíce hutnoměru Gay-Lussacova anebo hutnoměru Bauméova.

První udává specifickou váhu, druhý má stupnici rozdělenou ve stupně, z nichž 0° odpovídá čisté vodě, 15° roztoku 15 dílů kuchyňské soli v 85 dílech vody.

S dosti dobrým prospěchem můžeme ku přibližnému stanovení cukrnatosti moštu používati cukroměru (saccharometru) Вallingova, jestliže od jeho údajů 3% odečteme, neboť to bývá průměrné množství necukrů v ovocných moštech.

Všeobecná pravidla pro užívání hutnoměrů (moštoměrů i cukroměrů) jsou tato:

Stonek hutnoměru, jenž opatřen jest stupnicí, budiž úplně suchý a hutnoměr celý čistý. Hutnoměr nesmí se do moštu vpustiti náhle, nýbrž opatrně, aby se nesmočil více, než třeba, neboť uchytivší se na něm kapalina by jej hlouběji vtahovala, a pak by nesprávně ukazoval (méně stupňů). Mošt zbavený fltrem z bílého papíru všelikých pevných součástek, které by spůsobily, že by hutnoměr nesprávně větší cukrnatosť ukazoval, naleje se do prostorného skleněného válce a hustoměr vnoří se do naplněného válce tak, aby se nedotýkal stěn. Pro zkoušku musíme si přiměřenou částku moštu hned po rozmačkání jablek vylisovati, neboť kdyby se mošt již ve kvašení nalézal, ukazoval by pro bubliny kyseliny uhličité, jež jej podnášejí vzhůru, nesprávně. Při výrobě ve velkém nalisuje se potřebné pro zkoušku množství moštu zvláštním malým lisem.

Hutnoměry, ať jakýmikoliv, nelze určiti množství cukru přesně, pro praxi však stačí naznačený způsob úplně. Jedná-li se nám však přece o přesné stanovení cukru, můžeme to učiniti dvojím způsobem a sice buď vykvašením anebo způsobem Fehlingovým.

Při prvním způsobu nechá se malá čásť moštu rychle a úplně vykvasiti. Cukr se tím promění v líh, jehož množství se urči, a z toho množství cukru vypočte.

(Obr. 2.) Kvasná láhev.

K tomu cíli se 1 až 2 litry moštu nechá ve kvasné láhvi (Obr. 2.) při teplotě 18—22°C rychle vykvasiti. Když po několika dnech vývoj kyseliny uhličité přestal a kapalina se jasniti počíná, jest všechen cukr v líh přeměněn a líh stanoví se buď destillaci v malém destillačním přístrojku od Sallerona a lihoměrem anebo ebullioskopem. Poněvadž 1 díl cukru invertového dává vykvašením 0,4846 dílu líhu, můžeme si množství cukru v procentech vypočísti, když nalezené množství líhu násobíme 100 a dělíme 48,46.

(Obr. 3.) Přistroj pro stanovení cukru methodou Fehlingovou

Stanovení cukru methodou Fehlingovou vyžaduje zručnosti v chemických pracích a zakládá se na tom, že cukr hroznový redukuje kysličník měďňatý na červený kysličník mědičnatý. Roztok Fehlingův ku zkoušce potřebný připravuje se takto: 34,64 gr. suché a čisté, železa prosté skalice modré rozpustíme ve 150 ccm. destillovanó vody a smícháme se 150 gr. vinanu draselnato-sodnatého (sůl Seignetova) a 500 ccm. louhu draselnatého o hutnosti 1,12, celou směs pak rozředíme destillovanou vodou, aby obnášela právě jeden litr. Při zkoušce pak nabereme pipetou (obr. 3. výše) přesně 10 ccm. Fehlingova roztoku a vypustíme jej do odpařovací porculánové misky e, přidáme 20 ccm. destillované vody a zahřejeme buď nad kahancem anebo lépe ve vodní lázni asi na 70°R. Mošt, jenž má býti zkoušen, musíme zřediti přesně devateronásobným množstvím vody. Dáme tedy 10 ccm. moštu do baňky a přidáme 90 ccm. destillované vody. Zředěný mošt vleje se do byrety b zakončené skřipcem с a rozdělené na krychlové centimetry. Z byrety spouštíme zředěný mošt do zahřátého roztoku Fehlingova, s počátku ve větších částkách, později ale jen po kapkách, až je roztok Fehlingův zcela červený, neukazuje ani trochu modravého neb fialového zbarvení. Ze spotřebovaného množství moštu můžeme si snadno vypočísti množství cukru hroznového, neboť 1 ccm. roztoku Fehlingova potřebuje ku své redukci právě 0,005 gr. cukru hroznového; na redukci 10 ccm. roztoku jest tedy třeba 0,05 gr. cukru.

Stanovení kyseliny jest rovněž důležité a to zvláště u šťáv ovoce kyselejšího (rybízu, srstek), kterým podle množství kyseliny nutno přídati jisté množství vody.

Pro praxi slouží mnoho různých kyseloměrů (acidometrů), ku př. Mollenkopfův, Dr. Eggera, Dr. Kramera, pak nepojmenovaný, v knize Barthově (str. 22) popsaný aj. Omezíme se na popsání kyseloměru Mollenkopfova.

Kyseloměr Mollenkopfův jest jednoduchý skleněný váleček, do něhož se po spodní známku nejprve naleje roztoku modrého lakmusu. Na to se po následující známku (až po dílec 0) naleje moštu. Jelikož jest mošt kyselý, lakmusové barvivo zčervená Na to přiléváme po malých částkách normálního draselnatého roztoku, až tekutina nabude barvy zelenavě modré neb modré. Až po známku 5 můžeme směle přilíti normálního roztoku, pak již jen opatrně po kapkách. Zdaliž jest již veškerá kyselina nasycena draslem, o tom se přesvědčíme, když kápneme veškeré směsi malinko (skleněnou tyčinkou) na pijavý, modrým lakmusem zbarvený papír; dokud se objevuje červenavé zbarvení, musíme ještě trochu normálního roztoku po kapkách přidávati. Kolik krychlových centimetrů normálního roztoku draselnatého jsme přidali (na válci je stupnice dělená v krychlové centimetry a pětiny), tolik tisícin kyseliny jest obsaženo v moštu. Museli-li jsme ku př. přidati normálního roztoku až po 7,2 ccm., obsahuje mošt 0,72 % kyseliny. Zkoumaný mošt musí býti přecezený a nesmí se ještě nacházeti ve kvašení.

Podobně jako Mollenkopfův zařízen jest i Kramerův kyseloměr.

Přesnější způsob jest stanovení kyseliny titrací, která jest ovšem obtížnější. Musíme k tomu míti titrační apparát; zvlášť pro zkoumání moštů na kyselinu upravil jej svobodný pán Babo. Sestává z byrety, obsahující 25 ccm., rozdělené na desítiny krychlového centimetru a zakončené skřipcem, dále z pipety na 10 ccm. a z kádinky. Kyselinu v moštu nasycujeme normálním louhem sodnatým anebo též draselnatým neb ammonatým. Přístroje jsou tedy tytéž, jichž se užívá i ku stanovení cukrnatosti methodou Fehlingovou, jen že odpařovací miska nahražena kádinkou. Zkouší se následovně:

Pipetou nassajeme přesně 10 ccm. moštu a vpustíme do kádinky a přidáme k tomu 1 ccm. roztoku lakmusového, čímž lakmus zčervená. Z byrety, svisle nad kádinkou upevněné a až po známku 0 normálním roztokem naplněné, pak vypouštíme do moštu po kapkách normální roztok natronový, stále skleněnou tyčinkou mošt míchajíce, až se mošt modře zabarví. O úplné neutralisaci kyseliny se přesvědčíme způsobem svrchu již naznačeným. Dle počtu spotřebovaného normálního roztoku natronového se opětně stanovi množství kyseliny v moštu, neb každý krychlový centimetr spotřebovaného normálního louhu odpovídá 0,1 % kyseliny.

Další kapitola: Česání a uschování moštového ovoce

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků