Jabčák čili víno jablečné
Zužitkování odpadků

Zužitkování odpadků.

Při výrobě jabčáku a hrušňáku máme dvojí odpadky: výtlačky či-li trestí (vylisovanou dužninu) a kvasnice. Kvasnice, jsou-li čerstvé a nezapáchají po kyselině máselné, mohou se destilovati a dávají dosti dobrou aromatickou kořalku. Výtěžek je značný, neboť 100 litrů kvasnic dává 12—13 litrů 50% kořalky. Také trestí možno destilovati, necháme-li je nejprve vykvasiti, ale nevyplácí se to pro nepatrný výtěžek, totiž pouze 1,5—2 litry. Pan Reiter v Trevíru dává trestí dvakrát vylisované rukama rozdělati a pak do sudu napěchovati (špatné sudy možno zase tím způsobem pro víno napraviti); na vrch dá se vrstva písku. Tak se to nechá kvasiti a vykvasené se vypálí. Ve Francii zavlažují trestí v sudu vodou a buď po vykvasení vypálí anebo vodou trestí vyluhují a kapalinu stočenou nechávají vykvasiti k destilování; čítají pak výtěžek na 2—3—4 litry.

Velmi často se upotřebí trestí ku krmení, k čemuž je vhodnější než-li samo ovoce. Jest to ovšem krmivo velmi vodnaté.

Dle Lechatiera jest složení trestí následující:
vody a látek těkavých ..... 75,75 %
látek dusíkatých ..... 1,37 %
tuků ..... 1,26 %
cukru ..... 3,17 %
jiných uhlohydrátů ..... 5,01 %
buničiny ..... 12,08 %
látek nerostných ..... 0,65 %

Může se v malém množství dávati kravám, prasatům i ovcím, kravám v množství 10—12 k/g denně, ovšem spolu s hrubou pící a jadrnými krmivy, prasatům 1,5—2 k/g. Větší množství trestí lze si uchovati zašlapáním v jámě, při čemž se má posoliti (500 g soli na jeden H/l). Vykvašením zvýší se v trestí procentický obsah bílkovin.

Ve Francii se treštím topí. Rozřeže se v kusy, které se pod kůlnou na vzduchu suší. Aby daly více tepla, přimíchá se k nim mnohdy prach uhelný a tvoří se pak brykety. Popel z trestí je velmi dobrým hnojivem; obsahuje asi 20 % potaše.

Konečně lze trestí s výhodou upotřebiti také ku výrobě vinného octa. Za tím účelem se dá do kádě, přeleje vodou, pokryje deskami neb provrtaným dnem, kameny obtěžkaným tak, aby voda přes dužninu přečnívala. Necháme-li káď na teplém místě (při 20—30°C) státi, ucítíme za čas zápach po octu. Tehdy to vylisujme a dáme do soudku k rychlému skončení kysání. Dlouho se ocet takto nabytý udržeti nedá a musí se proto brzo spotřebovati.

Ale i špatnější jabčák můžeme spracovati na ocet, který bývá velmi dobrý, pěkného aroma. Způsoby jsou rozličné:

1. Ve Francii Orleánským zvaný jest ten, že se naplní v průvětrné místnosti s konstantní teplotou 25—28°С sud na 200—300 , který se z poloviny dobrým vinným (ovocným) octem naplní. Na to se vleje 10 jabčáku, po týdnu zase 10 a po 14 dnech ještě 10 . Týden na to jest skysání skončeno a tu stočíme 40 octa. Do zbylé části přiléváme znovu jabčák a opakujeme proceduru svrchu naznačenou.

2. Při způsobu hollandském upotřebi se dvou sudů 3 m vysokých a 1 m v průměru, z nichž jeden stojí nad druhým. Asi 30 cm nad spodnim dnem je druhé, dírkované, nad nímž se umístní bukové třísky. Vrchní sud naplní se jabčákem až po vrch, spodní jen do poloviny. Po 24 hodinách spustíme polovinu jabčáku z vrchního sudu do spodního a onen zase doplníme. Po opětných 24 hodinách učiníme to opačně a tak si počínáme po několik týdnů. Během měsíce jabčák zoctovatí. Za poloviční čas lze úplného zoctovatění docíliti, stáčíme-li každých 12 hodin.

3. Způsob americký dává velmi dobré výsledky. Je k tomu zapotřebí válce dřevěného asi 1,50 m vysokého a 75 cm v průměru majícího, 4 železnými obručemi spjatého. V prostředku visí válec na vyčnívajících z jeho stěn osách. V téže výšce, ale kolmo na směr os, vycházejí z válce 2 otvory, které možno uzavříti dřevěnými čepy. V obou dnech válce jsou kohoutky. Válec naplněn jest bukovými třískami.
Při započetí práce vlejeme do válce 25—30 silného octa a uzavřevše obě díry, otáčíme válcem, aby se bukové třísky octem dobře nasytily. Na to naplní se válec jabčákem až po zmíněné 2 díry, jež opětně uzavřeme a válec o půlkruh otočíme. Potom necháme válec v klidu, obě díry otevřeme a také vrchní kohoutek. Po 8 hodinách zase vše uzavřeme, válec opětně o půlkruh otočíme a pak zase vše otevřeme. Toto opakuje se každých 8 hodin po 12—14 dní, načež je víno úplně zoctovatělé.

4. Předchozímu způsobu podobá se v Geisenheimu odporučovaný způsob při upotřebení otáčecího soudku od Rasche v Mohuči. Soudek tento jest po délce přepažen dírkovanou stěnou a jedna polovina soudku jest naplněna bukovými třískami. Ve dně nad i pod touto přepážkou jsou 2 a 3 otvory, které možno čepy uzavříti. Soudek naplníme až po přepážku jabčákem, k němuž jsme přidali 1/4 dobrého octa. Otvory pod přepážkou se nalézající se ale otevřou. Každých 6—12 hodin se soudek otočí, aby octovina přetekla do druhé poloviny soudku. To se opakuje až do úplného zoctění, které se často již za 8 dní skončí. Na to se 3/4 octa stočí a 1/4 se nechá v soudku, aby způsobila zoctění nově přidaného vína. Po čase musí se hoblovačky vyndati a novými nahraditi, poněvadž by se mohlo rozmnožiti v octě háďátko octové, jímž se ocet kazí.

5. Zcela jednoduchý, pro domácnosť dostačující způsob přípravy octa jest ten, že v obyčejném soudku smísíme čásť octa s částí vína, a když víno zoctovatělo, stočíme polovinu octa a doplníme zase jabčákem.

Je-li ocet kalný, může se podobně jako víno zčeřiti vyzinou aneb přeflltrovati. Barvy dodáme octu šťávou z malin aneb i z bezinek; kořenité chuti estragonem.

Na ocet můžeme s dobrým prospěchem také pláněk použíti.

Konečně lze destilací z jabčáku i hrušňáku chutnou kořalku připraviti. Zvláště ve Francii se mnoho kořalky takové pálí a prodává za dosti vysokou cenu; nejvyhlášenější jest kořalka zvaná „Calvados“ (dle departementu téhož jména). Chutný nápoj dostaneme ovšem jen z vína bezvadného, kdežto destilát z vina špatnějšího neb snad i chorobného hodí se často jen k průmyslovým potřebám.

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků