Josef Kozlík
Kuchyňská zelenina,
její pěstování a uschování pro domácnost

Kuchyňská zelenina, její pěstování a uschování pro domácnost (Josef Kozlík, Zemědělské knihkupectví A. Neubert, Praha 1917), od str. 22 do str. 30

Uchování zeleniny na delší dobu.

Pojednávaje o uchování zeleniny na delší dobu, hlavně přes období zimní, nehodlám ani nemohu zde psáti o zařízeních ve velkých rozměrech, jako jsou pařeniště, skleníky, sklepy, různé kolny a p., nýbrž pověděti chci o tom, jak se to ve městech i na venkově jednoduše a obyčejně dělá, nebo dělati má v rozměrech malých, pouze pro jednu domácnost.

Důležitost umění zachovati zeleninu na dobu zimní jeví se hlavně tam, kde se dostatek zeleniny nepěstuje, nebo kde není potřebných zahrad, sklepů a jiných místností, nebo kde ze zdravotních příčin jest potřebno dávati nemocným za pokrm zeleninu místo pokrmů masitých.

Snahou každé hospodyňky jest a má býti, míti vedle různých zavařenin ovocných také dostatečnou zásobu zeleniny sušené, naložené, zavařené nebo zakvašené.

Zelenina sušená.

Sušením se nejsnadněji a zároveň nejlépe a bez velikých nákladů zelenina uchovává. Mohla by se sušiti i jen na slunci, jak mnohdy s houbami činíme, ale obyčejně v době, kdy všeobecně zeleninu sušíme, bývá teplota sluneční již nedostatečná, aby nám zeleninu řádně prosušila. Také počasí mnohdy deštivé nebo větrné znemožní práci tu docela. Ve městech pak nebývá na to místa. Obyčejně si tedy zařizujeme sušárnu na plotně, v troubě nebo na kamnech sporákových. Kde je zařízena sušárna umělá, učiníme nejlépe, když svoji zeleninu za nepatrný poplatek tam si dáme zpracovati.

Pro větší domácnosti nebo celou přízeň vyplácí se sporáková sušárna Burianova, Chmelíkova a jiné, jak je Hospodářské družstvo v Hranicích (Mor.) nebo závody železářské nabízejí. Sporákové sušírny mají několik lísek nad sebou, které třeba při sušení překládati, aby se zelenina všude stejnoměrně teplem prohřála.

Podobně také v troubě můžeme dáti 2—3 lísky nad sebe. I do trouby sporákové zřízeny jsou pěkné lískové sušárny kovové, které lze dle rozměrů trouby levně koupiti.

Na plotně a na kamnech dáváme lísky jednoduše. Nejjednodušší pak zařízení je koláčový plech papírem pokrytý.

Nejčastěji a téměř ve všech domácnostech suší se nať petrželová a celerová. Než ji usušíme, opereme ji v čisté vodě, otřepeme a sušíme buď celou, buď pokrájenou tak, jak se dává do pokrmů. Usušenou ukládáme v širokohrdlých sklenicích nebo řídkých sáčcích plátěných, organtýnových nebo papírových.

Ostatní zelenina se před sušením asi 5 minut vaří nebo paří a pak teprve suší, ať je to kořen nebo vrch její. Závařka zachová zelenině pěknou barvu, která se někdy po sušení změní, ale při přípravě pokrmů opět se zlepší.

Tak kořen petržele, celeru a mrkve se očistí, brukev se oloupá, pokrájí na nudle nebo kolečka a kostky, po 5 min. se povaří a pak 3—4 hod. rychle suší.

Fazolovým luskům, pěkně zeleným, vyloupneme švy, pokrájíme je šikmými řezy na kostky, povaříme v solné vodě a sušíme. Mladinké luisky fazolové i hrachové možno sušiti celé, když jsme jim žilky na švech vytrhli a je povařili.

Hrášek zelený, čerstvě vyloupaný, trochu povaříme a sušíme as 2 hod.

Růžice karfiolu (květáku) před vařením a sušením rozřežeme nebo rozlámeme v malé kytičky, povařujeme jen málo, aby se nerozpadly.

Zelí a kapustě vyřízneme košťál, odloupneme vrchní hrubé listy, hlávky pak dlouhým nožem na desce
nebo kruhadlem na nudle pokrouháme, svaříme a vody zbavené as 3—4 hod. sušíme.

Smíšeniny zeleninové: z kapusty, květáku, mrkve, mladé brukve i mladé její nati, celeru, petržele a p. se každá zvlášť na nudle pokrájí, vypere, povaří, usuší, pak se smíchají a uchovají ve sklenicích těsně zavřených.

Brambory také můžeme sušiti, ne však krájené a strouhané za syrová jako zeleninu. Dáme je vařiti jak obyčejně a před úplným dovařením je slejeme, oloupáme, za horka na struhadle postrouháme nebo strojkem na řezání masa rozmělníme a ihned rychle sušíme. Usušené roztloukáme v hmoždíři nebo mlýnkem kávovým drtíme. Kdybychom drť přesili na dosti hustém sítu, dostali bychom mouku bramborovou. Sušené brambory — drť nebo mouku — uschováme v suchu. V zimě upraví se z nich rychle bramborová kaše nebo polévka, která přidanou špetkou zeleniny a hub sušených výborně chutná. A což teprv, kdybychom ke kaši přidali kousek uzeniny nebo uzeného!?

Zelenina nakládaná v soli.

V městech i na venkově nejčastěji do soli nakládají se houby a to zvláště mladé, malé hříbky, ačkoliv i jiné houby, jako pečárky (žampiony), lišky (kuřátka), ryzce, klouzky (podborovníky) a j. možno do soli s prospěchem nakládati. Jest třeba jen, aby houby byly suché, ne deštěm a rosou zvlhlé. Sůl přidáváme také suchou, hodně na kamnech vysušenou a vrstvovitě s houbami ji do nádoby vpravujeme.

Houby béřeme obyčejně malé, drobné, čerstvé, ačkoliv i větší houby i rozkrájené nakládati možno. Tu učiní hospodyňka dobře, suší-Ii rozkrájené houby asi půl dne na slunci nebo nad kamny, než k nakládání přikročí.

Naložené takto houby pustí obyčejně mnoho šťávy. Jest výhodno tento nadbytečný solný roztok slíti, vařením zhustiti a uchovati ho v lahvičce jako houbové koření omáčkové a polévkové. Těsně uzavřené nádoby s houbami chováme v suchu.

Fazolové lusky zbavme před nasolením žeber. Béřeme ovšem jenom lusky mladé, křehké, nikoliv staré, již dřevnatící. Buď je krájíme, buď je necháváme celé. Prokládáme je solí, pevně stlačujeme a dobře uzavíráme, případně závěrku pečetním voskem nebo stearinem zalejeme. Uleželé pak před vařením je vodou vypereme nebo vymočíme, aby přílišné slanosti pozbyly. Dle toho pokrmy též méně solíme.

Kopr a pažitku podobně jako lusky nakládáme, prosypávajíce je už nakrájené vrstvovitě solí. S výhodou jest, nakládáme-li je do sklenic menších širokohrdlých a také dobře je neprodyšně uzavřeme. Poněvadž pak jsou velmi slané, není třeba omáčky a pod. pokrmů soliti, nanejvýše snad jen dle potřeby přisolovati, čehož zvláště při hotovení rozhudy (z másla, tvarohu, smetany a pažitky s trochou papriky) pamatovati máme.

Zelí, brukev obrovskou a vodnici možno nakládati též do soli. Z hlávek zel. oloupají se vrchní staré listy, košťál se vykrojí, vodnice a brukev se okrájí. Na dno nádob dává se vrstva listů křenových, vinných a kopru. Pokrouhané zelí a na nudle pokrájené (pokrouhané) vodnice a brukev kladou se vrstvovitě a prokládají kmínem, koprem, solí, částečně i anýzem a stloukají se pevně jako samé zelí nakládané. Navrch dáme celé listy zelné, pokryjeme dřevěným víkem dírkovaným nebo dešticemi, které obtěžkáme čistým kamenem. Zelí kvasí, přebytečná vystupující voda se odebírá jen potud, aby nepřetékala; později se odebere zcela.

Okurky podobně obvyklým způsobem nakládáme, prokládajíce je koprem, višňovým a vinným listím a případně i estragonem ve vrstvách těsně složených. (Okurky se předem dobře operou.) Potom celý soudek zalejeme vychladlým silnějším roztokem solným, pokryjeme víkem a obtěžkáme kamenem. Vykvašené (jako u zelí) odnášíme do studené místnosti. Tak nakládáme plody malé a prostřední, pěkně zelené, mladé.

Zelenina zavářená v soli.

Pečárky (žampiony), hříbky a jiné houby mladé, očištěné na 1 minutu ve vodě spaříme, nakládáme hustě do lahví, zalejeme silným roztokem solným, uzavřeme a dáme půl hodiny zavařit. Závěrku pak lépe upravíme, není-li to láhev patentní.

Chřest (špargl) podobně se upravuje, jenže se paří asi 5 minut a celý postavuje se těsně do láhve, která se zavře a zaváří (sterilisuje).

Fazole mladé, buď v celých luskách, jimž jsme žebra vyndali, buď pokrájené zavařují se tak dlouho, jako chřest.

Květák (karfiol) se rozkrájí v malé růžice, na 1 minutu vysype se do vařící vody, naplní se hustě do sklenic, zaleje solnou vodou (slanější než obyč. polévka), uzavře a 25 minut zahřeje.

Zelenina v octě.

Rajská jablíčka nejčastěji v octě se nakládají. Dobře zralá raj. jablíčka, ale posud tvrdá, opláchnou se
vodou, nechají se dobře oschnout, složí se těsně do sklenice nebo hrnce a zalejí se okořeněným nebo slabě osoleným svařeným octem, až se všecka zatopí. Nádoba se dobře ováže.

Lepší způsob jest: jablíčka propíchati jehlicí a nechati na míse, aby šťáva vytekla. Pak vkládati do nádoby s malými cibulkami a kousky celeru. Svařený ocet s kořením (pepře, hřebíčku, hořčice) a s vyteklou šťávou přecedíme a na jablíčka nalejeme.

Zelená vyrostlá raj. jab. hladká můžeme nakládati do octa jako okurky.

Rajská jablíčka lze také vařiti na marmeládu nebo povidla i bez cukru hodně na husto. Vydrží pak dlouho i v otevřené nádobě a lze jich upotřebiti k přípravě omáček velmi dobře. Můžeme býti bez obavy před porušením jich, když jsme je řádně tuho zahustili a v kameninové nebo skleněné nádobě uschovali.

Květák uložíme na 12—24 hodin do octa, než ho nakládáme, to proto, aby ztratil zápach, který mívá z pole silně vyhnojeného. Pak jej zpola uvaříme ve vodě mírně slané a zalejeme vychladlým převařeným octem. V páře ještě jej zavařujeme a užíváme pak za příkrm k masu, do omáček a salátu.

Ryzce, očištěné vodou, dají se vařící vody, do níž jsme dali trochu kmínu, na 5 minut. Voda se sleje a osáklé ryzce vloží se do sklenice a zalejí se octem, v němž jsme svařili rozkrájenou cibuli, trochu hřebíčku, pepře, nového koření, špetku tymiánu, bobkového listí a trochu soli. Po dvou dnech ocet slejeme, převaříme, znova na houby nalejeme a nádobu neprodyšně uzavřeme. — Hříbky se v octě nezavařují; pozbývají tím chuti své i vůně.

Dýně jako okurky v octě. Oloupané, zbavené jádřinců a nakrájené v pásky as 2 prsty široké skládáme ve vrstvách, nasolujeme a necháme tak přes noc. Ráno svaříme vinný ocet s oloupanými šalotkami, dýně do něho vložíme, necháme varem jednou projíti a ocedíme. Vychladlé dýně vkládáme do hrnce nebo do jiné nádoby (i sudu) prokládáme koprem, rozkrájeným křenem, bobkovými listy, zrnéčky pepře a hřebíčky. Vychladlým octem se zaleje a zaváže. Asi za 6—8 dní ocet slejeme, převaříme, odpěníme a vychladlý opět na dýně nalejeme. Navrch položíme zrnkovou hořčici v čistém pláténku, víkem zakryjeme, trochu zatížíme nebo příčným dřívkem zapřeme a zavážeme.

Okurky skoro přezrálé a poslední plody podobně nakládáme oloupané, zbavené jádřinců a rozkrájené na pásky. Hořčici však přidáváme i s ostatním kořením, případně i paprikové lusky a kousky skořice připojíme. Destičkou zatížíme nebo opřenou příčkou stlačíme naloženinu, aby na povrch nevyplynula a obyčejným způsobem povážeme. Převařovati ocet slévaný není vždy nutné. Ocet dáváme samotný nebo vodou zředěný, zmírněný dle toho, jak si kdo přeje míti naloženinu silnou, ostrou.

Fazolové lusky se uvaří ve slabě slané vodě, nebo se jen spaří jako brambory, ocedí se a vychladlé
skládají do sklenic a zalejí vychladlým octem, v němž svařeny byly: nové koření, hřebíčky, bílý a černý pepř. Do rané fazole možno naložiti též lusky paprikové a zrna bílé hořčice.

Červená řepa uvařená, oloupaná, rozkrájená na dosti silná (1/2 cm) kolečka prokládá se solí, anýzem nebo fenyklem, zrnkovým pepřem a hřebíčkem, načež se zaleje vychladlým, zředěným vinným octem. Potom zavážeme nádobu a na 3—4 týdny odneseme do mírně chladné místnosti. Mnohdy ještě dříve dá se chutná pojídati.

Smíšená zelenina v octě bývá z malých růžiček květáku a kapusty růžičkové, z mladých lusků fazolových a paprikových, z cibulek šalotových, malých ředkviček, okureček, mrkviček (nebo řízků a koleček těch věcí větších) a třeba i mladých klasu kukuřičných. Věci ty povaříme ve slané vodě 3—4 minuty, naskládáme do sklenic širokohrdlých a zalijeme vychladlým octem, v němž svařeno bylo trochu soli, zrnek pepře, bobkových listí, estragonu, nového koření a j. Druhého dne ocet slejeme, převaříme, vychladlý opět do sklenice nalejeme a dobře zavážeme. Uchováme pak ve chladném místě.

Kvašená zelenina.

Zelí kvašené jednoduše. Když se hlávky zelné několik dní odležely a vypařily, zbaví se vrchního listí a košťálu. Struhadlem pak celé nebo půlky i čtvrtky (dle velikosti struhadla) hezky na dlouho pořežeme. Kdo struhadla nemá a vypůjčit si ho nemůže, pomůže si dlouhým ostrým nožem. Do vyčištěné nádoby — nejlépe dřevěné, dáme na dno listy zelné a pak vrstvu pokrájeného zelí. Stoupou je pevně stloukáme a každou vrstvu posolíme a kmínem poházíme. Až je nádoba plná, pokryje se zelí opět listy a dírkovaným víkem nebo dešticemi. Konečně se těžkým kamenem zatíží a nechá v mírně teplé místnosti. Při kvašení se přebytečná voda odbírá. Kdyby jí navrchu nebylo, dodá se slané vody. - Někdo rád přidává do vrstev zelí malé šalotky nebo krájenou cibuli. Jiný dává doprostřed sudu 2—3 vrstvy chutných renet jablkových, na půlky a čtvrtky rozkrájených, aby zelí nabylo lahodnější chuti.

Jako zelí můžeme nakládati též kapustu, jenže tak dlouho nevydrží a chuť má přec jinačí.

Prostředně veliké okurky nakládají se jen s přidaným listím višňovým a koprem ve vrstvách a zalejí se
solí; nebo s listím višňovým, vinným koprem (a snad i estragonem) a zalejí se vařeným octem se solí. Uzavřené postaví se do chladného místa. Drobné okurečky 5—6 cm dlouhé se operou, vloží do kamených nebo skleněných nádob proložené koprem, paprikou, černým pepřem a hořčicí a zalejí soleným vařeným octem. Ten se za 5—6 dní sleje, svaří, odpění a opět na okurky naleje. Láhve se dobře zaváží a do chladna postaví. —

Jsou ještě jiné různé způsoby úpravy zeleniny kuchyňské pro záchuvky na zimu, jako marmelády, povidla, pasty, výtažky a p., ale pro náš malý spisek a pro všeobecnou potřebu snad stačí uvedené věci.

Neopomeňme však v zahradách svých dle možnosti pěstovati též několik rostlin kořeninových, aromatických: kopr, tymián, estragon, saturejku a p., jichž při úpravě pokrmu zeleniny potřebujeme. Zbytků a odpadků téměř veškeré zeleniny dá se vhodně upotřebiti za krmi drůbeži a králíkům (ne-li svých, tož sousedových), čehož buďme dobře pamětlivi, abychom pak k dobré zelenině měli také kousek dobrého masa.

Sušárny domácí.

Jest několik druhů sušáren, či sušíren, sušek na zeleninu a ovoce, jak již vpředu bylo podotknuto. Jednou z nejjednodušších a nejpraktičtějších jest domácí sušárna »Prim«, kterou vyrábí J. Bukovanský, majitel továrny na drátěná pletiva v Č. Budějovicích. Sušárny ty jsou 50 cm dlouhé, 29 cm široké a 18—20 cm vysoké pro 3—4 lísky, pak 28—37—44 cm vysoké pro 6—8—10 lísek.

Sestaveny jsou ze železného stojanu, do něhož zasouvají se rámy dřevěné s drátěným pozinkovaným pletivem — lísky.

Nejnižší dva druhy dají se zastrčiti i do sporákové trouby, ovšem dle jejích rozměrů, tak že při každém vaření může se teploty v troubě výhodně užíti. Vyšší sušky postavujeme na plotnu nebo kamna.

Domácí sušárny »Prim« lze upotřebiti nejen pro sušení zeleniny a ovoce, nýbrž také pro sušení hub, léčivých rostlin, brambor, krmných šišek, kuchyňských odpadků a j.

Než naložíme na lísky věci k sušení, pokryjeme pletivo papírem, aby nerezavělo. Čím více šťávy nebo mastnoty obsahují sušené předměty, tím silnější papír podkládáme, nebo skládáme několik tenkých papírů na sebe. Vrchní papír, na nějž se věci kladou, budiž zpravidla čistý, nepotištěný, aby tiskařská barva a zápach z ní nevnikal do potravin.