Ukládání zelenin

Větší nebo menší úspěch při ukládání zeleniny závisí do značné míry na pěstitelských metodách a také v tom, v jakém prostředí rostliny vyrostly a vydaly plody. Veliká důležitost spočívá v tom, že jakost zeleniny závisí od způsobu hnojení. Největších nesnází a neúspěchů můžeme se dočkati na příklad při konservování hrachu, bobu, chřestu a pod. a nemůžeme-li si je nikterak vysvětliti, úplně nás odradí od další práce.

Hlavní příčina všeho tkví v nesprávném hnojení. — Ještě dodnes hnojí se podle staré ztrnulé metody. Každoročně všecky plochy v zahradě i na poli hnojí se chlévským hnojem na jaře nebo na podzim a v létě se to třeba opakuje. Také močůvkou se záchodovými kaly pak hnojí se zeleniny bez ohledu na to, že jsou přehnojeny a že jim naopak jiné živiny chybí — a pak mají zeleniny přinášet dobrý užitek. I když se pak docílí množství sklizně, ztrácí vždycky zeleniny na kvalitě. Zeleniny přehnojené přirozenými hnojivy dusíkatými jsou jednak chuťově vadné, jednak trpí nedostatkem trvanlivosti, zvláště použilo-li se dusíkatého hnojení krátce před sklizní. Proto takové zeleniny vařené jsou nechutné a jsou-li konservovány, málo vydrží. Zvláště je obtížno konservovati hrášek nebo fazole, které máme hnojit bez přirozených hnojiv dusíkatých, starajíce se při tom o dostatečnou zásobu živin ostatních hnojiv. Také na př. červená karotka ztrácí svou pěknou barvu a je bledě červená nebo dokonce žlutá. Tak na příklad při pokusném hnojení se zjistilo, že nemá-li mrkev dostatek drasla a hlavně fosforu ve formě Thomasovy moučky a je jednostranně přehnojená animálními hnojivy, ztrácí barvu, chuť i trvanlivost, ať za syrova uložená nebo konservovaná.

Uchování zeleniny

Uchování zeleniny provádí se v domácích zahradách a malých podnicích povětšině nesprávně, takže ještě větší množství zeleniny než ovoce přichází hnilobou nazmar. Zelenina se neukládá tak snadno jako ovoce, ježto potřebuje poměrně většího místa a musí býti podle druhu ve skládkách zvlášť ošetřována.

Podle způsobu uschování můžeme zeleniny rozdělit na tři skupiny:

1. V první skupině jsou zeleniny, jež můžeme bez veliké námahy nechat venku na zahradě, a to : špenát, polní salát, černý kořen, pažitku a růžičkovou kapustu.

2. Zeleniny, jež musí býti uchovány v suchu a nesnášejí mrazu jako cibule.

3. Ve třetí skupině ty, jež musí býti přikryty, jako: červené a bílé zelí, brukev, květák, celer, červená řepa, vodnice, kořeny čekanky, petržele, karotky, žluté mrkve a brambory.

Pro tuto poslední skupinu vyhledáme takové místo, které není příliš vlhké a přitom je vzdušné a bezmrazné. Užívá se k tomu sklepů, ač můžeme zeleniny uložiti i v zahradě. Mnohdy je uložení v zahradě výhodnější než ve sklepě, ježto veliká většina našich sklepů, ač je snadno přístupná, má nedostatečné větrání, takže je v nich stuchlý vzduch, který se jen nesnadno vyměňuje. V takových sklepech zelenina brzy hnije. Dobrý sklep na zeleninu je podoben sklepu na ovoce, není příliš vlhký, tmavý a má průměrně 3—5° C. Pro uchování zeleniny jsou zvláště vhodné též pařníky.

Zeleniny doporučuje se uložiti podle druhů a nikoliv smíšeně.

Všechny zeleniny k přezimování určené musí býti dobře vyzrálé a sklízeny za suchého počasí.

Zvláště choulostivé vůči mokru jsou košťáloviny, jež daleko dříve propadají hnilobě, než když jsou sklizeny za sucha. Při sklizni zeleniny kořenové musíme dbáti, aby nebyla poškozena nebo přelámána. Čím pečlivěji se sklizeň provede, tím se kořeny déle uchovají. Poraněné kořeny dávají se stranou a brzy se spotřebují.

Sklepy

Máme-li k disposici veliký sklep, jenž není příliš vlhký, můžeme do něj složiti veliké množství zeleniny. Kořenová zelenina ukládá se do písku nebo lehké země v pyramidě tak, že kořeny jsou položeny a hlavami z hromady vyčnívají. Košťáloviny ukládají se tak, že kořeny se založí do písku, můžeme je ukládat i kořenem vzhůru tak, že je uvážeme ve vodorovný provaz nebo tyče. Tento způsob je zvláště doporučitelný ve vlhkých sklepech. V každém případě musí býti postaráno o dobré větrání. Nemáme-li vhodných sklepů, ukládáme košťáloviny při menším množství do krechtů nebo do podzemních domků, máme-li pravidelně mnoho zeleniny. Při uložení do krechtů vyhledáme si suché místo v zahradě, kdež ukládáme na př. zelí do jámy kořenem vzhůru ve dvou vrstvách a přímo prosypeme zemí. Na mokrých místech vykopeme kolem místa uložení hluboký příkop a vybranou zemí uloženou zeleninu v jedné vrstvě zasypeme. Do příkopu se shromažďuje po stranách přebytečná vlhkost a ani voda ze spodu příliš nevzlíná. V obou případech musíme dbáti o dobrou přikrývku slamou nebo rašelinou. Skládku nutno ochrániti před myšmi. Zeleniny můžeme uchovat i v dobře krytém bazénu. Košťáloviny uváží se na tyčích za kořeny nad bazén a pokryjí se pak rašelinou nebo zemí.

Domky

Podzemní domky mají stěny pod zemí a jen střecha vyčnívá, jsouc dobře kryta slámou. Postranní čelo domku s dveřmi isoluje se slámou, slaměnkami, pařeništními přikrývkami a pod. V domku od země ukládá se zelenina kořenová, na policích pod střechou může býti ostatní zelenina. Pažítka zůstává v zahradě přes zimu, je-li přihrnuta zemí — ovšem jen v půdách dobře propustných. V zahradách příliš vlhkých je lépe ji ukládati.

Hlavní polévková zelenina pro kuchyni v zimě, jako zelená petržel a pažítka, přesazuje se na podzim do truhlíčků nebo hrnců. Na kuchyňském okně natolik rostou, že poskytnou potřebné listy. Shrneme-li pravidla uchování zelenin v zimě, můžeme říci:

1. Přezimuje se jen zelenina dobře vyzrálá a za sucha sklizená.

2. Na košťálovinách odstraňujeme pokud možno nejméně listů, a to jen nahnilé. Varujme se poranění kořenů.

3. Před uložením do sklepů postaráme se, aby sklepy byly dokonale předem vyčištěny a zřízeny na snadné větrání.

4. Sklepy i krechty jsou v suchém místě.

5. Nejsou-li v zimě mrazy, často se větrá a odstraňují se zeleniny nahnilé.

6. Krechty musí býti dobře kryty před mrazem a před myšmi, proto se doporoučí častá kontrola skládek za bezmrazného počasí.