Zpracování ovoce a zeleniny na konservy

V době sklizně nezapomínáme učiniti si zásoby jak ovoce syrového, tak i konservovaného, zvláště takového, které dlouho nevydrží. Způsoby konservace jsou různé a nutno dbáti základních principů, aby se nám ovoce v záchůvce nekazilo.

Sušení

Nejjednodušší způsob jest sušení. Princip záleží v tom, že ovoci odebereme asi 4/5 až 5/6 vody, takže množství vody v sušeném ovoci nepřevyšuje 6 %.

Jablka

Postup výrobní jest asi tento: Jablka nebo hrušky se oloupou, zbaví jádřince zvláštními polokulovitými noži, pak se rozkrájejí na poloviny, čtvrtiny nebo i menší díly. Drobná jablka mohou se sušiti celá, nebo velká krájeti strojkem na tak zv. americké koláčky. Plody po oloupání a při rozkrajování ukládají se neustále do vody, v níž bylo rozpuštěno něco kyseliny citrónové, aby na vzduchu nehnědly. Poté se blanšírují, t. j. na sítě ponořují do vařicí vody za tím účelem, aby pletivo se provařilo a mohlo pak dobře prosychati od středu. Ovoce je dostatečně předvařeno, jestliže dřevěná nebo mosazná jehla zapíchnutá do plodu snadno sjíždí. Po předváření čili bělení ovoce se rychle propláchne v proudu studené vody, aby zůstalo křehké a nezměklo. Takto připravené ovoce ukládá se na dřevěné lísky, nebo pocínovaná síta a suší se při teplotě na počátku 80°C. Při dosušování nemá teplota přestoupit 50°C. Když je ovoce proschlé, nechá se několik hodin na volném vzduchu, aby do sebe natáhlo vlhkost vzdušnou a tím nabylo pružnosti. Pak je ukládáme ve sklenicích anebo v papírových obalech ve vzdušné a suché místnosti.

Švestky

Švestky suší se stejným způsobem, jenom že se nepředvářejí, nýbrž za syrová skládají v jedné vrstvě na lísky. Počáteční teplota při sušení je pro švestky jen asi 60°C, jelikož by jinak praskaly a šťáva z nich vytékala. Když jsou usušeny, vyjmou se ze sušárny anebo kuchyňských kamen a za tepla přestříknou se studenou vodou. Přestříknuté švestky vložíme opět do sušky a dosoušíme. Cukr vykvetlý na sušených švestkách vodou se rozpustil a dosušením vznikla na povrchu lesklá krusta (kůra) beztvarého cukru, který švestkám dodává lesku.

Povidla

Dalším způsobem konservování ovoce jest výroba povidel a marmelád. Povidla jsou zahuštěná ovocná dřeň, neslazená nebo přislazená nejvýše 5—10 % cukru, který je přidáván jen za účelem zlepšení chuti. Povidla jsou konservována tím, že jsou zbavena vody na maximální množství 15 % vody. Proto z určitého dílu dřeně dostaneme sedminu až šestinu hotového výrobku. Povidla jsou hotova, jestliže rýha v nich učiněná se nezaceluje. U nás vyrábějí se hlavně ze švestek, ačkoliv i z jablek dají se vyrobiti chutné a trvanlivé produkty. Zvláště se hodí k tomu účelu i jablka padaná a nakažená, která se takto levně a výhodně zužitkují.

Ovocné pasty a sýry

Jablečným povidlům podobny jsou ovocné pasty a sýry. Dělají se tak, že zahuštěná povidla vystíráme na pergamenový papír na lísce rozložený do výše asi 2 cm a sušíme tak dlouho, až vyschnou v pružnou hmotu. Papír po vychladnutí pasty snadno se odstraní a výrobek sám dá se snadno řezati. Podobně můžeme zpracovati přebytečné hrušky, které ovšem přidáváme jen nejvýše jednou třetinou k jablečné dřeni. Zvlášť kvalitní výrobek je kdoulový sýr, který se vyrábí stejně jako ovocný sýr z jablek.

Marmelády

Marmelády jsou konservovány přídavkem cukru, který činí 50—60 %. Menší množství cukru marmelády nekonservuje, a obsahují-li jej marmelády méně, rychle se kazí. Nezahušťují se tak jako povidla, nýbrž jsou hotovy, když dřeň je natolik zahuštěna, že stéká s míchadla ve formě záclony. Plody pozdního léta neposkytují vhodný materiál pro marmelády.

Ovocné rosoly

Ovocné rosoly (gelée) vyrábějí se z čisté jablečné šťávy, získané rozvařením jablek a procezením šťávy plátěnými pytlíky. Tato šťáva se zahušťuje za přídavku asi 50% cukru a jsouc vlita do lahví, po vychladnutí snadno rosoluje, takže se dá krájeti. K výrobě hodí se padaná jablka polozralá, která obsahují hojné množství rosolujících látek pektinových. Také v tomto případě je cukr konservujícím materiálem.

Kompoty

Z hrušek, peckovin a bobulovin můžeme vyráběti dobré ovocné kompoty. Kompoty na rozdíl od předcházejících výrobků nejsou konservovány cukrem, jak se mnohdy mylně domníváme, nýbrž tak zv. sterilisací, t. j. zahřátím do 100°C ve vodní lázni v lahvích uzavřených gumovým kroužkem a skleněným víčkem. Nutno zdůrazniti, že k sterilisaci nestačí pouze, aby láhev byla uzavřena, nýbrž rozhodující je docílení teploty vyšší než 70°C. Proto užívání všelijakých přístrojů k vyssávání vzduchu z lahví bez sterilisační teploty je neúčinné, neboť se kompoty rychle kazí. Zahřejeme-li ovoce na teplotu sterilisační, je vyssávání bezpředmětné, ježto jsou-li okraj sklenice a gumový kroužek nepoškozené, docílí se chladnutím obsahu dokonalého uzavření konserv.