Zaváření ovoce (kompoty)

1. Zaváření ovoce (kompoty)

Třešně a višně
Vhodné odrůdy jsou všechny s tuhou dření. Červené třešně zavářené jsou z chrupek a srdcovek, tmavé třešně ze sladkovišní a z ušlechtilých višní jako je Amarelka stinná a tak zv. vajksle. Celé zralé nikoliv však přezrálé třešně nebo višně se odstopkují, omyjí a složí pevně do lahví. Cukerný roztok připravíme z 30 dkg cukru na jeden litr vody. Sterilisace při jednotlivých sklenicích provádí se při teplotě 85°C po dobu 15 min. Pro višně zvláště kyselé možno použíti i silnějšího cukerného nálevu než pro třešně.

Jahodový kompot
Jahody musí býti tuhé, neboť jahodové kompoty vyžadují největší péče jak co do výběru surovin, tak i co do způsobu zpra cování. Pěkné barevné kompoty, jež se nám nabízejí ke koupi, jsou vesměs z uměle barvených plodů. Ježto v domácnosti běží jen o kvalitu, uvádíme návod zavařování bez barvení. Jahody zbaví se kalíšků opatrným vykroucením, aby se nepomačkaly a uloží se v jedné vrstvě do kastrolů a mis a zalejí 25% cukerným roztokem. Druhého dne se cukr slije, znovu povaří, případně přisladí a opět vlažným roztokem jahody zali jeme. Toto dvojí přeslazení obvykle stačí, aby plody nabyly skelného vzhledu, takže mohou býti opatrně ukládány do lahví. Plody se částečně odbarví, avšak na kvalitě nikterak neztrácejí. Zalejí se cukerným roz tokem, zbylým po proslazení. Sterilisace se provádí zahřátím ve skle něných lahvích Weckových ve vodní lázni 70° C teploty po 10 minut. Cáslavka Williamova, máslovka šedá zimní a všechny hrušky, které netoliko mají bílou dřeň, ale podržují ji po sterilisaci, se hodí na kompoty. Postup: Nezměklé, ale zralé plody se oloupou, větší se rozpůlí a zbaví jádřince a ihned vloží do studené vody, v níž je rozpuštěno něco kyseliny citrónové nebo octa. Předváříme ve vodě nebo v cukerném roztoku, až plody změknou a stávají se pružnými. Rychle je vychladíme ve studené vodě. Sladké plody můžeme ihned ukládat do lahví, méně sladké prosla- zujeme po 12 hod. Cukerný roztok připravíme rozpuštěním 25—30 dkg cukru v litru vody a několika krystalků kyseliny citrónové, aby roztok zůstal jasný. Sterilisace trvá 20—25 min. při teplotě 90° C. Na litrovou láhev potřebujeme 1 kg čerstvých hrušek, nakládáme-li je celé, na plody půlené asi 1% kg. Jablka. Vhodnými sortami jsou všechny plody lahodné chuti, mající pevnou a křehkou dřeň. Jablka s bílou dření jsou lepší. Jablka se obvykle rozkrajují na půlky nebo čtvrti. Postup je stejný jako s hruškami. Ste rilisace trvá asi 10 minut pro jednotlivou sklenici při teplotě 80° C. Plody příliš zralé snadno se při předváření rozvařují.

Kdoule hodí se výborně k zaváření pro svou kořennou příchuť, hlavně do kompotů smíšených. Výroba je stejná jako u hrušek. Kdoule se nej častěji dělí na zcela úzké díly. Předváření trvá o něco déle než u hrušek, sterilisace 25—30 min. při teplotě 90° C. Švestky. Vhodné sorty: Česká švestka, bosenská, vlašská. Švestky můžeme nakládati buď celé neloupané nebo loupané. Švestky neloupané. Švestky se popíchají dřevěnou jehlou, aby při sterilisaci nepopraskaly, načež se složí do mis nebo kastrolů a zalejí se asi 25% roztokem cukerným, který jsme po vařili s několika většími kousky skořice, aby nabyly lepší chuti. Ponořeny v tomto roztoku nechají se státi do druhého dne, aby se prosytily. Pak se ukládají do lahví a zalijí cukrem, v němž byly proslazovány, který předem procedíme hustým sít kem. Předběžné proslazování může i odpadnout. Spotřeba švestek činí asi 60—70 dkg na litrovou láhev. Sterilisace 15 min. při teplotě 85° C. Švestky celé loupané. Dobře vybarvené, avšak nepřezrálé švestky se očistí a povaří 2—3 min. ve vodě, aby slupka popukala. Poté se vyjmou, vychladí ve studené vodě, čímž se slupka dá velmi snadno stáhnouti. Cukerný roztok připravíme tak, že odvážíme podle chuti švestek 40 až 60 dkg cukru na litr vody. Sterilisace 15 min. při teplotě 80° C. Švestky mohou býti uloženy také v cukerném octě, který připravíme rozpuštěním asi 70 dkg cukru v 1 litím octa. Sterilisace je stejná. Raději připravujeme švestky v roztocích cukerných. V zimním období se vý borně hodí na knedlíky, nebo jako kompot. Smíšené kompoty (melange) připravují se z kompotů dříve vyrobe ných tak, že se vkusně různé druhy plodů skládají do lahví, zalijí se cu kerným roztokem a sterilisují při 15—20 min. ve vodě 85° C teplé. Melounový kompot. Zralé, ale tvrdé melouny se oloupané rozkrájejí na ploché hranolky a ukládají do vody, do níž bylo přidáno na špičku nože páleného vápna koupeného u materialisty, aby nezhnědly. Pak se na sítu blanšírují při mírném varu ve vodě s kyselinou citrónovou. Proslazují se v mělkých nádobách cukerným roztokem. Na 1 litr vody 80 dkg cukru tak dlouho, až nabudou pěkného skelného vzhledu. Ukládáme do lahví a zalijeme asi 40% cukrovým roztokem a sterilisujeme asi 25 minut ve vařící, 100° teplé vodě.