Ovoce proslazované

2. Ovoce proslazované

Ovoce proslazované, jako vidíme u cukrářů, můžeme také v domácnosti připravovat, leč práce s tím spojená je poměrně nákladná vzhledem k vysoké ceně cukru. Proslazovati můžeme všechny druhy ovoce, zvláště jablka a hrušky ) všechno ovoce peckaté i bobulovité, které však musí býti dostatečně tvrdé, česané nejlépe i se stopkami, aby se příliš nepomačkalo. Postup prací je přibližně stejný jako při výrobě kompotů. Všechno ovoce musíme předem předvářeti, nejlépe ve slabém roztoku kysehny citrónové, zvláště ovoce loupané a světlých barev, aby nezhnědlo. Před- vářením ovoce změkne, nesmí se však úplně rozvařiti. Tomu zabráníme, když ovoce včas z vařící vody vyjmeme a prochladíme v proudu studené vody. Prochlazené ovoce vyložíme do kastrolů nejlépe v jedné vrstvě a za lijeme cukerným roztokem, připraveným svařením vody s cukrem na roztok 40%. V tomto cukru se ponechá nejméně do druhého dne přikryto pergamenovým papírem, jenž je zatížen dřevěným roštem. Poté se plody v cukerném roztoku slabě povaří a do roztoku se přidá ještě cukru. Toto zahušťování cukerného roztoku opakuje se 4—Okřát, až v litru vody na chází se až 0.9—1 kg cukru. Poté se cedníkem po jednom plodu vyjme z roztoku, nechá sušit nejlépe na dřevěné lísce nebo na plechu v troubě, z počátku při teplotě velmi mírné. Takto připravené ovoce nemá sice vzhled ovoce v továrnách vyrobeného, ježto se scvrká a není skelného vzhledu, ale je velmi chutné. Chceme-li miti pěkné ovoce, pak je kan dujeme nebo glagujeme. Postup prací při kandování ovoce je stejný jako při ovoci proslazo- vaném. Ovoce se proslazuje stále v hustším roztoku cukru, avšak když roztok dostoupí nejvyšší hustoty, zalévá se ovoce tímto cukrem v mě děných nebo pocínovaných nádobách. Nádoby se přikryjí plachetkou nebo obváží pergamenovým papírem, načež se nechají státi dva až tři měsíce. Po té době, nejlépe v zimních měsících, kdy ostatní práce s ovo cem je už skončena, vyjmou se plody z roztoku, nechají se odkapat a vnoří do vřelého sladkého cukerného roztoku na krátkou dobu, jen aby se opláchly. Pak se obalí jemným krystalovým cukrem a pozvolna se ne chají schnouti. Ovoce glazované je pokryto krásně lesklým cukerným povlakem (gla- surou). Postupuje se stejně jako při ovoci kandovaném. Proslazené ovoce, uložené po dva až tři měsíce v cukernatém roztoku, se nechá na sítu odkapat, načež se vloží na chvíli do vroucí vody, v níž je na 1 litr vody У 2 kg cukru. Před tím si připravíme velmi hustý cukerný roztok tak, aby obsahoval co nejméně vody. Hustota roztoku je správná, když prsty do roztoku vložené dají se jen velmi nesnadno od sebe rozlepit. Drátěné očko se tímto roztokem plní, a v očku ulpělý cukr dá se vyfouknout v bubhnku. Do takového vroucího roztoku vloží se plody, pěkně promí chají a nechají varem Pak se ovoce pozvolna suší na lískách, až nabude krásně skelného lesku. Aby se zabránilo zešednutí plodů, způsobenému pozvolnou krystalisací, doporučuje se cukr řepný částečně nahradit cukrem škrobovým, který zabraňuje krystalisaci. K výrobě ovoce proslazovaného, kandovaného a glagovaného užívá se těchto plodů: Třešně, nejlépe bez pecek, celé loupané nebo půlené hrušky, jablka, kdoule, dále celé neloupané a loupané švestky, zelené ryngle, meruňky, broskve, jahody, maliny, angrešt, rybíz, zelené ořechy, rebarbora, me louny atd.

http://www.digitalniknihovna.cz/mzk/view/uuid:bd770580-a2af-11e7-920d-005056827e51?page=uuid:eddd83d0-b5cd-11e7-9b14-5ef3fc9ae867