Vladimír Smeykal
Výroba ovocných vín a octů v domácnosti

1. Získání šťávy z ovoce
2. Příprava šťávy ke kvašení
3. Hlavní kvašení
4. Dokvašování a uzrávání vína
5. Jiná vína
6. Zakvašování moštu ušlechtilými kvasinkami
7. Čištění (čeření), přibarvování a řezání vína
8. Nemoci a vady vína a jak je napravujeme
9. Šumivá vína
10. Ocet ze zkyslého vína
11. Lučebniny používané při výrobě ovocného vína

Výroba ovocných vín a octů v domácnosti, Vladimír Smeykal (1881-1945), vydalo Moravské nakladatelství B. Pištělák v Brně, v roce 1942

Úvodní slovo

Ovocná vína jsou nápoj lahodný, ušlechtilý a při tom zdravý, ježto mají nejenom chuť a vůni toho druhu ovoce, z něhož byla připravena, ale určitou měrou i jeho příznivé účinky. Je na příklad dobře známo, že ostružiny (černé lesní maliny) a jeřabiny blahodárně působí na žaludek, podporujíce zažívání, a tytéž vlastnosti má i víno z těchto plodů. Mimoto jsou ovocná vína nepoměrně lacinější než révová, i když potřebné ovoce musíme koupiti, a při jejich domácí výrobě máme záruku, že jsou skutečně přírodní, t. j. neporušená. V jiných zemích už dávno ocenili tyto přednosti ovocných vín; „cidr” (jablečné víno) je zvláště ve Francii a v Německu, kde přece je dobrého a laciného révového vína dostatek, nápojem velmi oblíbeným.

Ovšem máme-li býti spokojeni s výrobkem, který by obstál i před nej přísnějším znaleckým posudkem, musíme si při výrobě ovocného vína počínati v každém směru správně. A proto přinášíme tento návod, předesílajíce nejdůležitěšjí základní podmínku zdaru, že ovoce, jehož použijeme k přípravě, musí býti zralé a zdravé, neboť ze špatného a nahnilého ovoce můžeme s jistotou očekávati zase jen špatné víno. Výroba vína se skládá z těchto výkonů:
1. získání šťávy z ovoce,
2. z přípravy šťávy ke kvašení,
3. z hlavního kvašení,
4. z dokvašování a uzrávání vína.

1. Získání šťávy z ovoce.

Šťávu získáme z ovoce nejúčelněji lisováním ve zvláštních ovocných lisech buď dřevěných nebo kovových. Z těchto se znamenitě osvědčuje příruční lis „Tutti frutti” (pro všechno ovoce), ač můžeme ovoce prostě rozemlíti ve strojku na maso, když jsme z něho odstranili všechnu mastnotu horkou vodou nebo horkým roztokem sody. Prodávají se též zvláštní vložky do strojků na mletí masa, kterými se strojek promění v lis na ovoce. Peckovité ovoce musíme před lisováním odpeckovati.

Velmi vhodné jsou též šroubové lisy, které se prodávají v nejrůznějších velikostech. U nich se dává ovoce v plátěném pytlíku do prostoru („koše”) válcovitě omezeného dřevěnými latěmi a stlačuje se svislým šroubem. Šťáva vytéká postranním žlábkem u dna lisu.

Množství šťávy, které se dá vylisovati z 1 kg zralého ovoce, kolísá (podle druhu ovoce) mezi 0,6 až 0,9 litru. Nejšťavnatější je bobulové ovoce (mimo brusinky a černý rybíz), z peckovic ryngle a višně.

Není-li ovoce povážlivě znečištěno (zabláceno), nemá se omývati. Má-li ovoce tlustší stopky, na př. jeřabiny, vinné hrozny, bezinky, musíme stopky odstraniti, aby víno nedostalo od nich nahořklou chuť. Rybíz však můžeme lisovat se stopkami.

Bobulovité a vůbec měkčí ovoce (rybíz, maliny, ostružiny, srstky, borůvky, jeřabiny, třešně, višně a pod.) můžeme rozmačkati čistou dřevěnou palicí v čisté, pevné nádobě a pak promačkati v plátěném pytlíku. Jsou-li zbytky po odlisování nebo vymačkání šťávy ještě dosti vlhké, takže v nich zůstalo poměrně ještě dosti šťávy, a myslíme-li, že by stálo za to získati ji z nich, vyloužíme ji odtud vodou; zbytky zvážíme a v čisté nádobě řádně rozmícháme s odměřeným množstvím studené nebo vlažné svařené vody. Asi na 5 kg zbytků dáme 1 a půl litru vody. Vše znovu promačkáme v plátěném pytlíku. Protože víme, kolik vody jsme použili k vyluhování, rozdíl, o který je nyní kapaliny víc, značí množství pouhé čisté šťávy. Ostatek je voda, kterou vezmeme v úvahu, až budeme ze šťávy připravovati mošt ke kvašení (kap. 2.).

Ovocná šťáva nesmí přijití do delšího styku se železem nebo zinkem (kap. 8.). Proto pracujeme v čistých nádobách dřevěných, skleněných, porculánových, kameninových nebo neoprýskaných smaltovaných (emailovaných). Ovocné kyseliny rozpouštějí totiž poněkud železo i některé jiné kovy, cín jim však odolává. Proto musí býti všechny železné části lisů na ovoce, pokud přicházejí do styku se šťávou, dobře pocínované a nesmějí se při čištění drhnouti pískem, aby se cínový povlak nesedřel.

Je-li vylisovaná šťáva dosti kalná, procedíme (zfiltrujeme) ji v pytlíku z pevného a řidšího plátna (kalika), abychom ze šťávy oddělili, pokud jen lze, zbytky jemně rozdrcených matolin (t. j. ovocné dřeni, slupek a jadérek). Pytlík se surovou šťávou zavěsíme nad vhodnou čistou nádobu. Když už šťáva přestává sama protékati, vytlačíme její poslední podíly mačkáním. Úplně čirá ovšem šťáva být nemusí, ale čím čistší bude, tím lépe, protože záleží na tom, abychom později měli v kvasné nádobě co možná nejméně kalu.

Nezpracujeme-li vylisovanou surovou šťávu hned dále, uložíme ji do příštího dne v chladnu a v přikrytých nádobách, aby nepřicházela zbytečně do styku se vzduchem, z něhož by se mohla nakaziti různými nevítanými mikrorganismy, zvláště plísní octovou (kap. 6. a 8.). Tímto stáním se u některého ovoce (rybízu, třešní, jablek a j.) surová šťáva samovolně rozvrství tak, že zcela čistá šťáva je vespod a vrstva matolin (dřeni a pod.) plave navrchu. Horní hustou vrstvu sebereme od čisté šťávy cedníkem. Buď ji plátěným pytlíkem prolisujeme k ostatní čisté šťávě nebo ji necezenou obvyklým způsobem svaříme s cukrem na marmeládu.

Plátěné pytlíky a filtrační plachetky po použití ihned vypereme, aby v nich zbytky šťávy nezkysly. Vylisovaná révová šťáva se nazývá mošt. Ovocným moštem budeme tu rozuměti ovocnou šťávu, upravenou ke kvašení přídavkem vody a cukru, jak o tom pojednáváme ve stati 2.

2. Příprava šťávy ke kvašení.

V révovém moštu jsou jeho hlavní součástky, totiž voda, cukr, ovocné kyseliny a různé soli, v náležitém poměru. Proto stačí ponechati révovou šťávu (tak jak se vylisuje z hroznů, tedy i bez přídavku kvasnic) samovolnému kvašení, aby se přeměnila na víno. U šťáv z každého jiného ovoce je však poměr součástek jiný, a proto se musí vhodným přídavkem cukru a vody upraviti tak, aby se mošt kteréhokoliv ovoce podobal svým chemickým složením révovému moštu, který je nám vzorem.

Protože pozdějším kvašením vznikne z cukru líh, bude víno tím silnější, čím byl mošt sladší, cukernatější. Ježto z 1 dílu cukru vznikne (při úplném vykvašení) asi 1/2 dílu alkoholu, tedy z moštu, který obsahuje na příklad 20 % cukru, bude víno asi o 10 % alkoholu.

Množství cukru a kyselin je u různého ovoce velmi různé; tak na příklad hrušky mají průměrně 10 % cukru, ale jen 0,2 % kyselin, kdežto brusinky mohou mít jen 1,5 % cukru, zato až 3,3 % kyselin. Vedle jmenovaných základních součástek jsou v ovocné šťávě ještě bílkoviny a pektiny (kteréžto dvě látky jsou v zákalu mladého vína) a třísloviny (tanin). Třísloviny udílejí vínu z ovoce, které jich obsahuje více (borůvky, trpké hrušky, jeřabiny), natrpklou chuť a pomáhají k učištění vína, protože tvoří s přebytečnými rozpuštěnými bílkovinami nerozpustné sloučeniny, které se vylučují a usazují u dna. Třísloviny jsou vždy na stopkách ovoce.

V připojené tabulce je uvedeno, jaké množství vody a cukru musíme přidati k 1 litru ovocné šťávy, chceme-li připraviti mošt pro víno lehké (se 7 až 9 % alkoholu), silné stolní (10 až 13 %) nebo sladké, desertní (až s 15 % alkoholu).

K tabulce poznamenáváme, že, je-li ovoce velmi dobře uzrálé, t. j. velmi sladké, lze dáti cukru o něco méně, je-li však velmi kyselé, lze přidati vody o trochu více, než je předepsáno.

Nesmíme však šťávu příliš zředit vodou, protože by mošt pak špatně kvasil. Mimoto by hotové víno mělo mdlou chuť (kap. 8.) ; značnějším zředěním se totiž sníží nejenom kyselost šťávy, nýbrž i množství jiných jejích cenných součástek (t. zv. extraktivních látek), které jsou důležité jak pro správný průběh kvašení, tak i pro jakost budoucího vína. Víno s malým množstvím kyselin je také náchylnější k některým chorobám. Proto upravujeme poměr šťávy a vody tak, aby v moštu pro lehká vína bylo 0,8 až 0,9 % kyselin, pro silná vína 1 % a pro sladká 1,1 a 1,2 % kyselin. Pod tyto hranice nemá kyselost moštu klesnouti.

O výrobě vín, která nejsou uvedena v tabulce, pojednáváme ve stati 5.

Lehká vína lze vyráběti jen z některého ovoce; hotová nevydrží dlouho a mají se do roka spotřebovati. Silná a sladká stářím získávají na jakosti. Tak na příklad jednoleté angreštové víno má „trávovou”, trnkové „koženou” příchuť, která však uležením úplně zmizí, takže starší víno je skvělé.

Nejlépe je vyráběti vína silná (nebo sladká), protože jsou pro svůj značnější obsah lihu trvanlivá; má-li víno aspoň 12 % alkoholu, nezkazí se ani na vzduchu. Ostatně si můžeme příliš silné víno před použitím zřediti přídavkem obyčejné nebo minerální vody.

(Poznámka: sladivost cukru může být dnes jiná, i značně nižší, než-li byla v roce 1942)

Poznámky k tabulce:

¹) Červený rybíz mícháme s výhodou s černým; udílí vínu muškátovou chuť a ohnivou barvu. Lze ho dáti až polovinu podle váhy, musíme však každý druh lisovati a filtrovati zvlášť, protože u každého druhu jsou jiné poměry přídavku vody a cukru; teprve upravené mošty smísíme.

Černý rybíz se má nejprve rozmačkati v čisté nádobě a políti odměřeným množstvím svařené a skoro úplně vychladlé vody, aby se ze slupek vyloužily barevné a vonné látky. Přikrytou nádobu dáme do chladné místnosti a obsahem častěji zamícháme. Teprve druhý den lisujeme. Hotové víno má (na rozdíl od syrového rybízu) příjemnou kořenitou vůni.

²) Angrešt nemá být úplně zralý, aby měl ještě dosti kyselin, ale dosud málo slizových látek.

³) Jahodové víno. K jeho výrobě se nejlépe hodí lesní a drobnější zahradní plody nebo směs obou. Doporučuje se přidati do moštu na každý litr jahodové šťávy 0,75 až nejvýše 1,25 gramu kyseliny vinné nebo citrónové. Jsou-li jahody sladké, dáme kyseliny až 1,25 gramu, jsou-li kyselejší, jen 0,75 gramu. Upozorňujeme, že kvašením dosti trpí původní vůně a chuť jahod.

⁴) K borůvkovému moštu lze přidati na 10 litrů 10 až 15 dkg rozsekaných rozinek pro malagovou příchuť. Rozkvašuje se dosti zdlouhavě a prospívá mu, přeleje-li se asi dvakrát průběhem hlavního kvašení do jakýchkoli čistých nádob, aby rozkvašený mošt přišel do styku se vzduchem, načež jej ihned nalijeme zpět do původní kvasné nádoby.

⁵) Jeřabinové víno má příznačnou natrpklou chuť. Mísí-li se divoké jeřabiny se štěpovanými, trpkost se podstatně zmenšuje, a víno z pouhých štěpovaných jeřabin je velmi lahodné. Viz pozn. ⁶)

⁶) Bezinky (bobulky černého bezu) musí býti úplně zralé, černé. Zvláště chutné je smíšené víno z bezinek a jeřabin. Mošty musíme ovšem upraviti pro každý druh vína zvlášť a necháme pak společně kvasiti. Bezinkový mošt lze mísiti nejvýše se stejným množstvím jeřabinového. Lze ovšem smísiti též hotová vína.

⁷) Výborné je též víno ze směsi 2 dílů višní a 1 dílu třešní, zvláště černých. Mošty pro každý druh připravíme zvlášť, načež je smísíme a necháme společně kvasit.

⁸) Zvláště dobré a ohnivé je víno ze šťavnatých černých třešní.

⁹) Švestkové víno. Doporučuje se rozpustit v moštu na každý litr použité šťávy asi půl až 1 gram kyseliny vinné a stejně mnoho taninu.

¹⁰) Z hrušek lze dělati jen lehké víno, a to z pouhé šťávy, bez přídavku vody a cukru. Na každý litr procezené šťávy musíme však přidati půl gramu kyseliny vinné, a jsou-li hrušky velmi sladké, i více (až 2 g). Jsou-li hrušky málo trpké, přidáme na každých 10 litrů procezené šťávy 1 až 2 gramy taninu. Na výrobu vína se nejlépe hodí malé, tvrdé hrušky.

¹¹) Jablečné víno (cidr). Před lisováním vykrájíme z jablek zbytky květu, jádřince s jádry a ovšem i části nahnilé; jablka lze též rozstrouhati. Ke šťávě promačkané plátnem nepřidává se sice voda, přece však lze zbytky po lisování vyloužiti malým množstvím svařené a vychladlé vody: Zbytky po vylisování 10 litrů šťávy rozmícháme s 1 až 1,5 litrem svařené a vychladlé vody, procedíme a považujeme za šťávu. K jablkám lze přidati až čtvrtinu hrušek (s výhodou trpkých) nebo desetinu jeřabin. Jsou-li jablka kyselá, dáme více cukru: na silné víno 13 až 20 dkg, na sladké 26 až 32 dkg na 1 litr šťávy. Jablíčka „sláďata” se na víno nehodí; jsou málo šťavnatá. Velmi chutné je víno ze směsi 1 dílu sladkých, 1 dílu nahořklých a 2 dílů kyselých jablek.

¹²) Víno z hroznů. Zralé bobule se otrhají od stopek a rozmačkají v čisté nádobě nebo se vylisují v lise. Při lisování se však nesmějí rozdrtiti jadérka, která by udělila vínu nepříjemně nahořklou chuť. Získaná „břečka” se vymačká plátnem nebo procedí přiměřeně hustým sítem, aby se oddělil mošt od matolin, t j. od slupek, dřeně a jadérek.

K výrobě červeného vína se používá šťávy (moštu) z modrých hroznů i se slupkami. Alkohol, vzniklý kvašením, vyluhuje ze slupek modré barvivo, které ovocnými kyselinami (obsaženými v moštu) zčervená; zároveň přecházejí ze slupek do vína třísloviny. Hroznový mošt se nechá kvasiti tak, jak se vylisuje z bobulí, tedy bez přídavku vody, kvasnic a výživné soli. Jak silné víno z něho vznikne, to bude záležeti na tom, jak sladké byly hrozny. To se při domácí výrobě nedá předem přesně říci, nemůžeme-li cukernatost moštu aspoň přibližně určiti cukrometrem. Jen tehdy, když hrozny dozrály za chladného počasí, bývá vinný mošt málo sladký, a pak jej poněkud prisladíme cukrem.

K zřeďování ovocných šťáv budiž výhradně používáno svařené a opět úplně vychladlé vody. Varem se totiž zničí různé ústrojné látky a zárodky, které by v nesvařené vodě mohly míti nepříznivý vliv na jakost budoucího vína.

Přídavkem vody ke šťávě se sníží jednak její kyselost, jednak procento solí, jež jsou pro kvasinky výživou. Proto upravíme správné procento solí přídavkem t. zv. živné soli. Používáme buď salmiaku (Upozorňujeme důrazné na to, že někdo nerozlišuje salmiak od amoniaku. To může mít nepříjemné následky. Amoniak čili čpavek je bezbarvý roztok, který čpí až oči slzí. Jím bychom všechno pokazili. Ve vinařství používáme salmiaku (salmiakové soli.) To jsou drobounké bílé krystalky nebo bílé kusy, úplně bez zápachu a dobře rozpustné. ) nebo ještě účinnější Effrontovy soli. Tu si připravíme do zásoby, smísíme-li dokonale stejná váhová množství (třeba po 50 g) práškovitého dusičnanu draselného a fosforečnanu amonného. Tyto soli koupíme v každé drogerii. Zřeďuje-li se 1 litr ovocné šťávy nejvýše jedním litrem vody, přidá se na každých 10 litrů moštu (t. j. šťáva + voda + cukr) asi 1,5 gramu živné soli; přidává-li se na litr šťávy 1,25 až 1,75 litru vody, přidají se nejvýše 2 gramy a konečně při ještě větším zředění dodají se 2,5 až nejvýše 3 gramy živné soli na každých 10 litrů upraveného moštu. Kvasinky úplně spotřebují tyto soli k své výživě.

Postup při přípravě moštu: Odměříme potřebné množství dobře povařené vody do větší nádoby, ještě za horka v ní rozpustíme vypočítané množství cukru, přidáme živnou sůl, a teprve když roztok úplně vychladl, smísíme jej s čistou šťávou.

Pamatujme, že 1 kg cukru, rozpuštěn ve vodě, rozmmnoží její objem o půl litru. Máme-li tedy na př. 6 litrů ostružinové šťávy, z níž chceme vyrobiti silné víno, bude (podle tabulky) zapotřebí 6x2=12 litrů vody a 6x70=420 dkg cukru. Toto množství cukru rozmnoží vodu o 420x0,5= 210 dkg, t. j. asi o 2 litry. Bude tedy celkem 6+12+2=20 litrů moštu ke kvašení. Na toto množství přidáme 2x2,5=5 gramů živné soli.

Cukru používejme nejraději krystalového.

Až polovinu všeho potřebného množství řepného cukru lze nahraditi hroznovým cukrem. Je to týž cukr, který je ve vinných hroznech, v ovoci a v medu. U nás se vyrábí po továrnicku z bramborového škrobu buď v podobě velmi hustého syrupu nebo jako tuhý (cihlový) cukr. Hroznový cukr kvasí lépe než řepný, je však méně sladký. Místo 1 kg řepného cukru bychom museli dát 1 kg 30 dkg hroznového.

Z příčin uvedených ve stati 4. jest výhodné, připravíme-li si v menší láhvi aspoň desetinu všeho hlavního množství téhož moštu (resp. vína) na pozdější dolití.

Děláme-li jakékoliv ovocné víno v dobé, kdy jsou na trhu zralé hrozny, neopomiňme použíti této příležitosti a přidejme do našeho moštu šťávu z několika hroznů. Tím příznivě rozmnožíme počet ušlechtilých kvasinek (stať 6.), což má velký význam právě při počátku hlavního kvašení.

3. Hlavní kvašení.

Kvašením se cukr rozkládá v alkohol (který zůstává v kapalině a mění mošt ve víno) a v plynný kysličník uhličitý (který v bublinkách uniká). Nádoby, v nichž se děje kvašení, musí býti naprosto čisté, nemá-li se víno zvrhnouti. Jakožto kvasných nádob používáme úzkohrdlých skleněných lahví (o obsahu 10 i více litrů) a demijonů, skleněných balonů od kyselin, po příp. dřevěných sudů. Skleněné nádoby vyčistíme přetřásáním s teplou vodou, k níž jsme přidali trochu sody nebo popela; aby se nečistota se stěn lépe stírala, vhodíme trochu písku nebo syrových, na kousky rozkrájených bramborů nebo řepy. Dřevěné sudy musíme mimoto ještě vysířiti nebo vypláchnouti formalinem a poté řádně několikrát propláchnouti čistou vodou.

Čištění a siřeni sudů je velmi důležité a musí se díti svědomitě před každým použitím sudu. Sud, který byl delší dobu prázdný, naplníme nejprve vodou, aby se zatáhl, načež vodu vylijeme a vypařujeme jej horkou vodou; při tom zároveň sud uvnitř mechanicky čistíme tím, že do něho vhodíme řetěz, uzátkujeme a prudce jej válíme. To opakujeme, tolikrát, až je vylitá voda úplně čistá. Pak sud vysíříme, abychom zničili všechny bakterie a plísně: Do otvoru sudu vložíme nepříliš těsně zátku, kterou je prostrčen drát do sudu. Na dolním konci drátu jsme upevnili malou plechovou mističku (třeba víčko od lékárnického tyglíku, jen tak velké, aby volně prošlo zátkovým otvorem sudu); na mističce jsme zapálili kousek síry (na 1 hl stačí 15 g). Roztavená síra nesmí kapati do sudu, nemá-Ii trpěti chuť a vůně budoucího vína zápachem po shnilých vejcích. Síra v sudě hoří, dokud má vzduch. Když dohořela, uzátkujeme sud neprodyšně. Hořením síry vznikne dusivý plyn, kysličník siřičitý, který zahubí všechny škodliviny, takže za 24 hodin lze sud odzátkovati a použíti, když jsme jej ovšem několikrát řádně propláchli čistou vodou, abychom bezpečné odstranili všechen kysličník siřičitý, který by rušil nebo dokonce úplně zabránil kvašeni.

Zato kdyby do sudu mělo přijít hotové, zralé víno, které se má po odbytém dokvašování (kap. 4) už jen uležeti, bylo by vínu spíše na prospěch, kdyby v sudě zbyl kysličník siřičitý, který víno konservuje; červeným vínům však odnímá barvu.

Každý sud, jakmile se vyprázdní, má se ihned vymýti studenou vodou, zvláště však kvasil-li v něm mošt, aby kvasniční kal nezaschl v pórech dřeva.

Mošt upravený ke kvašení nalejeme čistou nálevkou do kvasné nádoby, která musí býti z jedné desetiny neplná; tedy do 10litrové nádoby dáme jen 9 litrů moštu. Kvašení probíhá tím lépe a stejnoměrněji, čím větší množství moštu kvasí. Proto máme-li na př. 20 litrů moštu, bude výhodnější, může-li všechno toto množství kvasiti v jediné přiměřeně velké nádobě, než rozdělíme-li mošt do dvou nádob o polovičním obsahu. Hrdlo kvasné nádoby (otvor sudu) uzavřeme kvasnou zátkou. Je to korková zátka, kterou je vzduchotěsně provlečena skleněná trubička, zahnutá v horní části kolenovitě dolů a ústící tímto kratším koncem do nádobky s vodou (asi 1 cm pod vodu). Kvasné zátky v různém provedení koupíme v každé drogerii nebo v obchodě se sklem.

Kvasné zátky
U druhé kvasné zátky (b) ústí vnější zahnutý konec trubičky do krátké zkumavky nebo do skleněné rourky od lékárnických tabletek (aspirinu). Zkumavka (rourka) je na trubičku zavěšena prostřednictvím navléknuté zátky, v níž musí býti po celé délce vyříznut žlábek, aby probublávající plyn mohl volně unikat do vzduchu.

Účelem vodní uzávěrky je, aby plyn (kysličník uhličitý) vznikající kvašením, mohl z kvasné nádoby vodou probublávati a unikati, zvenčí však aby se nemohlo do kvasící kapaliny dostati nic, co by mohlo nepříznivě působiti na kvašení. Proto musíme na to dohlížeti, zasahuje-li venkovní konec trubičky stále do vody. Zátka musí v hrdle kvasné nádoby a trubička v zátce vězeti neprodyšně. Není-li tomu tak, zalijeme ji parafínem (svíčkou) nebo voskem, který v hrnečku roztavíme a nanášíme štětečkem nebo pírkem; je-li zátka velmi pórovitá, zaparafínujeme ji celou. Také můžeme použíti teplého, nepříliš hustého klihu. Dobře těsnící zátka je mimoto zároveň ukazovatelem průběhu kvašení: proto nechce-li „víno bublat”, je chyba v zátce: Plyn uniká přímo do vzduchu buď okolo zátky, kolem trubičky nebo neviditelnou trhlinkou v korku. Znovu a lépe zaparafínovat! Dolní konec trubičky, procházející zátkou, nesmí zasahovati do moštu v kvasné nádobě; má vyčnívati nejvýš půl cm pod zátkou.

Takto uzavřenou kvasnou nádobu s obsahem postavíme na vyvýšené místo (na stůl, skříň, bednu), kde může v klidu zůstati po celou dobu hlavního kvašení.

Pozorujeme-li, že mošt hned na začátku kvašení počíná silně pěniti, odstraníme kvasnou zátku a hrdlo nádoby (otvor sudu) prozatím volně uzavřeme jen chomáčem vaty nebo na ně položíme plátěný pytlíček, do něhož jsme zašili trochu vypraného písku. Jinak by pěna mohla vniknouti do kvasné trubičky, která by se po případě i ucpala, což by mělo nevítaný následek, že by plyn, tak prudce se vyvíjející, vyrazil kvasnou zátku nebo dokonce roztrhl kvasnou nádobu, vězela-li zátka v hrdle pevně. Při tomto volném uzavření kvasné nádoby se nemusíme obávati, že se mošt nakazí zvenčí, protože kysličník uhličitý, vyvíjející se v tak značném množství, tvoří na povrchu kvasící kapaliny ochrannou vrstvu, ježto je těžší než vzduch. Jakmile však (druhý až čtvrtý den) toto prudké pěnění přestalo, ihned uzavřeme hrdlo nádoby trvale a pevně kvasnou zátkou, jak bylo řečeno prve.

Nejpříznivější teplota pro kvašení je mezi 10 až 20° C (nesmí klesnouti pod +8° a stoupnouti nad 30°C). Obecně platí, že mošty pro lehká vína mají kvasiti při nižší teplotě (8 až 12°), tedy ve sklepě nebo v komoře; silná a sladká vína kvasíme při vyšší teplotě (12 až 18°), tedy v teplejší místnosti nebo v kuchyni (ale ne na kamnech!). Důležitější však je, aby se v místnosti, v níž se děje kvašení, neměnila teplota často a náhle. Můžeme-li tedy očekávati značnější klesnutí teploty v kvasné místnosti, obložme kvasné nádoby (zvláště skleněné) teplými látkami, pytlem, senem nebo slamou.

Kvašení působí drobnohledné kvasinky, které žijí na každém ovoci a při lisování se spláchnou do šťávy. Proto nepřidáváme do moštu kvasnic, leč bychom jej chtěli zakvasiti ušlechtilými, k tomu cíli zvlášť pěstovanými kvasinkami (kap. 6.). A ježto kvasinky vyšší teplotou hynou, nesmíme šťávu mísiti s horkou vodou.

První kvašení, kterému říkáme hlavní nebo bouřlivé, se počíná zprvu pozvolným probubláváním plynu vodní uzávěrkou. Záhy se však rychlost vývoje bublinek stupňuje, obsah kvasné nádoby se dostává do čilého pohybu, bublinka stíhá bublinku, volný prostor se plní pěnou, kvašení je v plném proudu. Trvá (podle teploty a množství cukru) 2 až 8 týdnů. Je u konce, když se procházení bublinek vodou zmenšilo, až skoro ustalo.

Když probublávání plynu kvasnou zátkou po prudkém průběhu skoro nadobro přestalo, učistil se zároveň (větší nebo menší měrou) obsah nádoby, neboť kvasinky, vykonavše svůj úkol, z nejhlavnější části odumřely a usadily se u dna nádoby v podobě kvasničního kalu. Z moštu vzniklo mladé víno.

4. Dokvašování a uzrávání vína.

Mladé víno nesmí dlouho ležeti na kvasničním kalu, protože se odumřelé kvasinky záhy počnou hnilobně rozkládati, čímž by víno dostalo odpornou chuť („myšinu”, kap. 8.). Proto jakmile zpozorujeme konec hlavního kvašení, t. j., že probublávání plynu vodou v kvasné zátce skoro nebo úplně přestalo, stáhneme víno ohnutou násoskou (gumovou nebo skleněnou trubicí) do jiné, níže postavené čisté láhve, po příp. nemáme-li ji, do jakýchkoliv prozatímních čistých nádob (hrnců, konví, okurkových lahví). Stahovati čili stáčeti musíme opatrně, abychom kalem nepohnuli a nezvířili jej.

Stáčíme (stahujeme) tak, že jeden konec násoskové trubice ponoříme do vína, kdežto druhým koncem do násosky (který musí býti níže než dno nádoby, z níž stáčíme), vyssajeme ústy vzduch z trubice. Víno počne ihned samo vytékati. Pohodlněji a hygieničtěji stáčíme, nessajeme-li ústy. Děláme to takto: Oba konce kaučukové trubice (která bude násoskou), vezmeme mezi palec a ukazováček levé ruky, takže trubice, ohnutá ve dvě stejné půlky, visí volné z ruky dolů. Nesmi však být v ohybu ostře zalomena. Nyní lijeme do jednoho otvoru trubice čistou vodu (nebo víno), až je celá trubice plná, t. j. až voda (víno) vystupuje druhým otvorem z trubice. Teď pevně sevřeme jeden konec naplněné trubice dvěma prsty pravé ruky a druhý konec trubice ponoříme do vína, které chceme stáčeti. Sevřený konec trubice skloníme do nádoby níže postavené, do níž chceme stáčeti. Jakmile uvolníme tlak prstů, víno ihned přetéká z horní nádoby do dolní. Jestliže jsme násosku naplnili vodou, vyteče z ní ovšem nejprve tato voda. Nechceme-li, aby nám víno zředila, podstavíme nejprve hrnek, do něhož vodu, vytékající z násosky, zachytíme a v okamžiku, kdy počne téci z láhve víno, rychle vnoříme konec násosky do nádoby, do které stáčíme.

Navlečeme-li na konec kaučukové násoskové trubice, který bude ponořen do stáčeného vína, kousek přiměřené široké skleněné trubice, násoska se ve vodě nezkroutí a nezvíří kal. Konec násosky nespouštějme hned na začátku stáčení až skoro ke dnu, nýbrž ponořme jej jen asi do poloviny obsahu nádoby a teprve za stáčení posunujme konec násosky postupné stále hlouběji. Stáčíme-li víno z průhledné láhve, doporučuje se postaviti za láhev krátkou rozžatou svíčku, která nám obsah nádoby jasně osvětlí. Jakmile počíná téci zakalené víno, pouštějme je do jiné (už přichystané) nádoby; tento kalnější spodek precedíme filtračním papírem. Násosku po použití ihned propláchneme čistou vodou.

Stahování vína násoskou

Z původní kvasné nádoby vylijeme kal, nádobu vymyjeme, načež do ní ihned nalijeme čisté stažené mladé víno. Nádobě se nyní říká ležácká, ježto se v ní má víno uležeti, a musí býti vínem naplněna až skoro k zátce. Proto volíme ležáckou nádobu přiměřeně menší, než byla kvasná nádoba, nebo chceme-li použíti kvasné nádoby za ležáckou, musíme na to pamatovati již při počátku výroby a zvlášť si udělati potřebné množství moštu (vína) na dolití.

Stahujeme-li lehká vína, stahujeme je přímo do ležácké nádoby, aby víno nepřicházelo zbytečné do styku se vzduchem. Zato u silných (a sladkých) vín je provzdušení žádoucí. Proto tato vína stáčíme nejprve do čistých otevřených nádob, a to s výšky, aby se víno rozstřikovalo a tím provzdušilo. Stažené víno ihned prelejeme do ležácké nádoby.

Zůstalo-li v kalu dosti vína, stojí to za to, zfiltrujeme-li jej. To se však nesmí státí mačkáním, jako při filtrování surové ovocné šťávy, nýbrž t. zv. samotokem: Kal nalijeme do plátěného filtračního pytlíku, který vhodně zavěsíme nad širší nádobu (hrnec), do které bude víno samovolně, bez násilí, prokapávati. Nebo raději napneme (přibijeme, přivážeme) na čtyři nohy obrácené stoličky čisté plátno, na které kal nalijeme. V obou případech jsou první podíly protékajícího vína kalné, protože se póry filtru kalem ještě nezanesly. Nalijeme je na filtr zpět.

Ležáckou nádobu s vínem uzavřeme zase kvasnou zátkou jako při hlavním kvašení a uložíme ji vždy do sklepu (nebo z nouze aspoň do chladnější místnosti) na vyvýšené místo k dokvašování.

Mladé víno není totiž hotové, úplně vykvašené; zbylo v něm ještě trochu živých kvasinek, takže se ještě bude vyvíjeti kysličník uhličitý, byť bychom to sotva pozorovali. Kdyby se ležácká nádoba uzavřela pevnou zátkou, pohlcoval by se plyn ve víně. Víno by pak při nalévání perlilo, štípalo na jazyku a vyráželo by v teplejší místnosti zátky z lahví, do nichž bylo nakonec staženo.

Dokvašováním se víno úplně učistí, dostane ohnivou jiskru, jemnou vůni (bouquet) a jeho chuť se lahodně zaokrouhlí. Když víno dokvašovalo tři měsíce, stáhneme je zase co nejopatrněji s tenounké vrstvičky kvasničního kalu. Lehká vína jsou po tomto stažení vlastně hotová a lze je už píti i stáčeti do lahví. Silná a sladká vína jsou sice nyní též tak dalece hotová a čirá, že je už lze zcela dobře píti, ale nejsou ještě zralá pro stáčení do lahví. Proto nalijeme stažené víno zpět do téže ležácké nádoby (čistě vymyté), uzavřeme kvasnou zátkou a necháme ve sklepě odpočívati. Do spotřebních lahví můžeme silné a sladké víno nejdříve stáčeti, až když je staré celkem 10 měsíců a obstálo-li mimoto při této spolehlivé zkoušce: Vzorek vína nalijeme do tenkostěnné bezbarvé skleničky a necháme klidně státi v teplé místnosti. Za 24 hodin prohlížíme víno ve tmě proti plameni svíčky. Neukáže-li se ani nepatrný zákal, je víno zralé. Můžeme je už násoskou stáčeti do čistých lahví, které ihned uzátkujeme dobrými korky, válcovit. tvaru, jež jsme spařili (ne vařili) v horké vodě, aby změkly. Při stáčení do lahví žádný druh vína už nemá přicházet zbytečně do styku se vzduchem. Je zvykem stáčeti bílá (žlutá) vína do štíhlých lahví, které přecházejí táhle kuželovité v delší hrdlo. Červená vína dáváme do lahví válcovitého tvaru s krátkým hrdlem. Láhve plňme tak, aby pod zátkou zůstal volný prostor, vysoký asi 1 cm, a ukládejme je ve sklepě ležatě, aby zátka byla stále ve styku s vínem a nemohla uschnout. Tak zůstanou její póry zatažené (uzavřené) a venkovní vzduch nemá k vínu přístup.

Není-li to však nutné, nespěchejme se stáčením vína do lahví, protože silnému a sladkému vínu je tím prospěšnější, čím déle může zůstati v ležácké nádobě. Mimoto máme vždy novou možnost stáhnouti všechno víno od ssedlinky kalu, který se snad ještě utvořil. Protože se při každém stáčení trochu vína ztratí a protože ležácká nádoba musí býti naplněna až do hrdla, dolijeme týmž nebo jakýmkoliv jiným starým vínem nebo aspoň svařenou vodou, k níž můžeme přidati trošku čistého lihu, aby se víno neoslabilo.

5. Jiná vína.

Zde promluvíme o výrobě vín, jejichž mošt se nepřipravuje lisováním plodů jako u vín uvedených v tabulce (kap. 2.), nýbrž většinou loužením materiálu v cukerném roztoku za hlavního kvašení. Jinak platí vše, co bylo obecně řečeno; rovněž při dokvašování mladého vína se řídíme danými pravidly.

Rebarborové víno.

Poměr: 2,5 kg rebarborových řapíků, 2 kg cukru, 5 litrů vody, kůra z 1 citronu, asi 2 g salmiakové soli.
Rébarborové (reveňové) řapíky rozkrájíme na krátké kousky a rozmačkáme v čisté nádobě čistým dřevěným tloukem. Polijeme je svařenou a úplně vychladlou vodou a vše necháme přikryté v teplejší místnosti státi. Každý den občas promícháme. Za pět dní procedíme plátnem, řádně vymačkáme, v kapalině rozpustíme cukr, přidáme drobně nakrájenou citrónovou kůru (a salmiak). Necháme kvasiti pod kvasnou zátkou. Usadil-li se asi za 5 dní značnější kal, můžeme znovu procediti plátnem. Po odbytém hlavním kvašení dokvašujeme ve sklepě.

Chceme-li zakvašovati ušlechtile, použijeme nejlépe rýnských kvasinek; viz kap. 6.

Víno z rajských jablíček.

5 kg zralých (červených rajských jablíček) se v čisté nádobě rozmačká, vzniklá kaše se rozmíchá s 5 litry svařené studené vody a přidá se 10 g plavené křídy (uhličitanu vápenatého). Necháme loužiti v přikryté nádobě 4 až 5 hodin, při čemž občas zamícháme. Pak vylisujeme plátěným pytlíkem, v scezené kapalině rozpustíme 3 kg cukru, 20 g vinného kamene a asi 3 g salmiakové soli. Hlavní kvašení v teplejší místnosti, dokvašování ve sklepě, obojí pod kvasnou zátkou.

Chceme-li mošt zakvasili ušlechtile, volíme kvasinky Sherry; viz kap. 6.

Šípkové víno.

Poměr: 1 kg celých šípků, 1 kg cukru, 3 litry vody.
Úplně zralé, nenahnilé šípky se zbaví stopek a černých „bubáčků” (t. j. uschlých zbytků květu). Ve vodě, v níž jsme nechali 10 minut vařiti kousek skořice (na 3 l vody 0,5 až 1 dkg), rozpustíme cukr. Po vychladnutí vyjmeme skořici a přidáme celé šípky (i s jadérky). Dělá-li se víno jen z 1 kg šípků, lze kvašení prováděti v okurkové láhvi; přidá se na špičku nože salmiaku. Láhev se ováže obyčejným papírem, který na několika místech propíchneme vidličkou. Po dvou týdnech se láhev pevně zaváže navlhčeným pergamenovým papírem. Láhev postavíme do kuchyně (ovšem ne na kamna) a od začátku po 6 týdnů, vždy jednou týdně lahví protřepeme, aby se loužení podporovalo. Kvašení jest u konce, když skoro všecky šípky klesly ke dnu a víno se zčistilo. Ač se nyní již může píti, víno získává na jakosti, stáhneme-li je k dokvašování.

Vyrábíme-li větší množství vína, uzavřeme kvasnou nádobu kvasnou zátkou a ponecháme v klidu. V tom případě poznáme, že víno dokvasilo, když už vodou neunikají bublinky plynu. Na každých 10 litrů vody se přidají 3 gramy salmiaku.

Na šípky, které zbudou v nádobě po stažení vína, můžeme nalíti nový roztok cukru (s odvarem skořice a přídavkem salmiaku). Nyní však dáme jen 0,75 kg cukru na 3 litry vody. Vše se opakuje jako s čerstvými šípky; jakost vína je však už horší.

Šípkové víno na způsob tokajského: 1 kg šípků, 1,5 kg cukru, 3 litry vody.

Na způsob Sherry: 1,5 kg šípků, 1 kg cukru, 3 litry vody.

Chceme-li zakvasiti ušlechtile (kap. 6.), volíme kvasinky Malaga, Tokaj nebo Sherry.

Trnkové víno.

Velmi chutné a ohnivě červené víno lahodné vůně dávají plané trnky, známé drobné tmavomodré peckovité plody, svíravě trpké chuti. Uzrávají pozdě na podzim na trnkovém keři, který tvoří se šípkem houštiny na mezích a stráních.
Poměr: 1 kg úplně zralých trnek (i s peckami, ale bez stopek), 1 kg cukru, 3 litry vody. Na každých 10 litrů použité vody přidáme asi 3 gramy salmiakové soli.
Trnky, které můžeme trhati i ještě po prvním mrazíku, necháme v cukerném roztoku loužiti a zároveň kvasiti v láhvi uzavřené kvasnou zátkou. Po odbytém hlavním kvašení necháme stažené mladé víno dokvašovati a uzráti ve sklepě, rovněž pod kvasnou zátkou.

Chceme-Ii zakvasiti ušlechtile, použijeme bordeauxských nebo rýnských kvasinek (kap. 6.).

Fíkové víno.

Předpis na 5 litrů: 0,5 kg fíků (věncových nebo pytlových, ale rozhodně ne příliš starých) rozkrájíme na drobno, dáme do čistého hrnce a nalijeme na ně 3 litry vroucí vody, abychom je spařili. Pak přidáme 20 g kyseliny citrónové, asi 2 g salmiakové soli a promícháme. Když obsah hrnce úplně vychladl, přidáme ušlechtilé jižní kvasinky (portské nebo Sherry), které jsme den před tím „probudili” (kap. 6.). Procedíme je k obsahu hrnce plátnem nebo čajovým sítkem. Vše necháme přikryté státi 24 hodin (občas zamícháme), načež necháme šťávu plátnem samovolně (bez mačkání) prokapati. Šťávu nalijeme do kvasné láhve a uzavřeme prozatímně zátkou. Na zbylou fíkovou kaši nalijeme v témž hrnci ještě půl litru svařené a vychladlé vody, promícháme a za 24 hodin necháme (jako prve) prokapat k první šťávě. Druhý den přidáme vychladlý roztok 1,25 kg cukru v 1 litru vody. Není-li moštu 5 litrů, doplníme na tento objem svařenou vychladlou vodou a láhev dobře uzavřeme kvasnou zátkou.
Víno se velmi pomalu jasní, ale když se učistilo, je velice chutné.

Žitné víno.

V okurkové láhvi nalejeme na 1 kg čistě vypraného žita svařený a vychladlý roztok 1 kg cukru ve 3 litrech vody. Přidáme 2 dkg rozmíchaných obyčejných kvasnic, na špičku nože salmiakové soli a láhev pevně zavážeme pergamenovým papírem. Necháme v klidu 14 dní, načež kalný mošt slejeme do 10litrové láhve, kterou uzavřeme kvasnou zátkou. Nyní na totéž původní žito v okurkové láhvi nalijeme zase 3 litry vody, svařené však už jen s 0,5 kg cukru a rozmícháme v tom už jen 1 dkg kvasnic. Zavážeme a necháme státi 14 dní jako prve, načež slijeme do velké láhve k prvnímu moštu. Na totéž původní žito se do třetice nalejí 3 litry svařené, vychladlé vody, v níž byl rozpuštěn 1 kg cukru; tentokrát však kvasnice nepřidáváme. Ovážeme pergamenovým papírem a po 14 dnech slejeme k prvním dvěma podílům ve velké láhvi. Zde obsahem řádně promícháme, láhev uzavřeme kvasnou zátkou a vše necháme v úplném klidu dokvašováním ustáti a učistiti. Pak hotové víno stáhneme do menších lahví.

Jinak: Ve 4 litrech horké, svařené vody se rozpustí 0,75 kg cukru. Po vychladnutí se přidá 0,5 kg čistě vypraného žita, 2 dkg obyčejných kvasnic a asi 2 g salmiakové soli. Nechá se v kuchyni kvasiti v láhvi uzavřené kvasnou zátkou. Po odbytém hlavním kvašení se víno stáhne od žita a kalu a nechá v chladnu dokvašováním učistiti.

Místo obyčejných kvasnic se doporučuje použití ušlechtilých kvasinek tokajských nebo portských; viz kap. 6.

Chlebové víno.

Poměr: 3,5 litru vody, 1 kg cukru, 30 dkg chlebových kůrek, 1 dkg kvasnic.
Ve svařené vodě rozpustíme cukr; když roztok úplně vychladl, přidáme kvasnice (rozmíchané v trošce vody) a chlebové kůrky. Kůrky musí býti suché, bez střídky a hladké (bez mouky). Na 10 litrů vody asi 3 gramy salmiakové soli. Hlavní kvašení v teplejší místnosti, dokvašování ve sklepě, obojí pod kvasnou zátkou.
Víno je zlatově žluté, dobré a napodiv aromatické!

Viz poznámku na konci předpisu u žitného vína.

Vermut - pelyňkové víno.

Ve starém, t. j. úplně vykvašeném šípkovém, po případě i jiném bílém nebo žlutém víně nechá se loužiti tato směs koření:
12 g sušeného pelyňku, 8 g zeměžluči, 16 g sušených pomerančových slupek, 2 g citrónových slupek, 3 g puškvorce, 2 g skořice, 1 g hřebíčku, 1 g koryandru, 14 g hořké a 10 g sladké hořčicové moučky, 3 g svatojanského chleba.

Podle jiného předpisu se vermutové kořeni skládá z těchto součástek: 10 g pelyňku, 6 g puškvorce, 5 g zeměžluči, 5 g hořkých mandlí, 2 g hořké a 3 g sladké hořčicové moučky, 8 g pomerančových slupek, 5 g sladkého dřeva, 2 g skořice, 1 g jalovce, 10 g fenyklu, 10 g anýzu, 2 g badyánu, 3 g koryandru, 3 g svatojanského chleba a 1 mátového listí.

Uvedená množství platí v obou případech pro 10 litrů vína. Větší kousky rozdrobíme, vše vložíme do úzkého, podlouhlého sáčku z velmi řídkého plátna a na niti zavěsíme do vína. Nit přivážeme k hrdlu láhve nebo k zátce tak, aby sáček visel asi v horní třetině obsahu nádoby. Pevně uzátkujeme a necháme loužiti 2 až 4 týdny. Když víno bylo podle naší chuti dostatečně okořeněno, odstraníme sáček a víno obarvíme páleným cukrem (kap. 7.). Je-li víno slabé, přidáme na 10 litrů vína 0,25 až 0,5 litru čistého lihu. Je-li málo sladké, přisladíme tak, že v části tohoto vermutu rozpustíme 0,75 až 1,5 kg cukru a roztok nalijeme do ostatního vína.
Přeměnou na vermut můžeme zlepšiti každé víno, jehož chuť se nám nezamlouvá.

Ovocné malaga.

K jeho výrobě použijeme starého silného nebo sladkého červeného ovocného vína, které vhodně okořeníme. Výborně se k tomu hodí víno z červeného nebo černého rybízu nebo směs obou těchto druhů. Ale ovocné malaga lze dělati také z třešňového, trnkového, ostružinového nebo šípkového vína, a bude vždy s výhodou, můžeme-li tato vína smísiti s vínem z černého rybízu nebo můžeme-li, aspoň v lihu, který přidáme na zesílení vína, nechat 8 dní loužit rozmačkaný, zralý černý rybíz.

Množství přísad v obou následujících předpisech je na přípravu 5 litrů malaga.

1. K 1 litru vína přidáme 8 velkých kuliček nového koření, 8 hřebíčků (obojí hrubě rozdrcené) a rozdrobenou (čerstvou nebo suchou) kůru z 1 pomeranče. Láhev uzátkujeme a obsah necháme loužiti 1 hodinu; častěji protřepáváme. Nyní upálíme 50 dkg cukru do tmavohněda (kap. 7.) a tento karamel rozpustíme za horka ve víně nebo v nejmenším množství vody. Konečně vyloužíme v nejmenším množství vroucí vody 3 dkg fíkové cikorky a 2 lusky svatojanského chleba; lusky rozdrobíme. Oba tyto výluhy a roztok karamelu procedíme plátnem ke 4 litrům vína, načež přidáme čtvrt litru silného čistého lihu a 50 až 70 dkg krystalového cukru. Víno necháme aspoň 14 dní uležeti v uzátkované láhvi v chladu.

2. K výrobě podle druhého předpisu potřebujeme lihový výtažek ze zelených vlašských ořechů; ten musíme udělat v druhé polovině července, kdy jádra ořechů nejsou ještě vyvinuta.

18 dkg zelených ořechů rozkrájíme na drobnější kousky, dáme je do zavařovací láhve, přilijeme čtvrt litru čistého lihu a hrdlo láhve neprodyšné ovážeme zvlhčeným pergamenovým papírem. Nebo okrájíme z ořechů jen vrchní slupky, jichž stačí na čtvrt litru lihu pouze 1,5 dkg; loužení se může dít v úzkohrdlé láhvi uzátkované korkem. K ořechům lze přidati černý rybíz. Loužíme 8 dní na slunci (občas protřepeme), načež výtažek slijeme. V uzátkované lahvičce vydrží neomezeně dlouho.

V 5 litrech vína, v němž se 8 dní loužily 4 g celého nového koření, rozpustíme 50 až 70 dkg cukru, přilejeme čtvrt litru lihového výtažku z ořechů a přidáme karamel z 25 dkg cukru. Necháme uležeti aspoň 14 dní.

Kdyby bylo zapotřebí zabarviti víno ješté tmavěji, přidáme karamelu nebo neškodného cukrářského barviva, hnědého bretonu.

Medovina.

1. V 10 litrech vody se rozpustí 3,5 kg medu, přidá se asi 15 g plavené křídy a sníh z 1 bílku. Vše se vaří 1 hodinu, vzniklá pěna se sbírá. Pak doplníme svařenou vodou na původní objem, který jsme si před vařením na nádobě zvenčí označili křídou nebo proužkem přilepeného papíru. Po úplném vychladnutí se tekutina stáhne násoskou do kvasné nádoby (opatrně, aby se nezvířil kal u dna!), přidají se ušlechtilé kvasinky (dobře se tu osvědčují portské, viz kap. 6.) a asi 5 g salmiaku. Do láhve se zavěsí v sáčku (jak je popsáno u vermutu) asi 3 g skořice a třetina muškátového oříšku, obojí hrubě utlučené. Sáček zůstane v láhvi po celou dobu hlavního kvašení. Kvasná zátka !

2. Jinak: Ve 3 litrech vody rozpustíme 25 g kyseliny vinné, 3 g salmiaku (nebo Effrontovy soli) a přidáme koření: 10 g hřebíčku, 5 g kardamonu, 25 g skořice a 50 až 70 g chmelových hlaviček. Vše vaříme půl hodiny, načež procedíme plátnem nebo sítkem, necháme vychladnouti a nalijeme do 10litrové kvasné láhve. — V jiném hrnci vaříme 3 kg medu v 5 litrech vody dvě hodiny, při čemž pěnu sbíráme. Po vychladnutí přilijeme 2 litry tohoto medového roztoku k okořeněné vodě v kvasné láhvi, přidáme ušlechtilé kvasinky šam- paňské, portské (nebo jiné jižní), uzavřeme kvas nou zátkou a necháme v teplé místnosti rozkva- siti. Za 2 až 3 dny dodáme zbytek medového roz toku a doplníme svařenou vychladlou vodou tak, aby láhev byla z 1 desetiny neplná. Necháme pod kvasnou zátkou vykvasiti, načež dokvašujeme ve sklepě.

3. Jinak: V 10 litrech svařené vody rozpustíme З,5 kg medu, půl kg cukru, 20 g kyseliny vinné a 4 g salmiaku. Okořeníme buď kořením v sáčku jako v předpisu 1., nebo necháme ve vodě (dříve než v ní rozpustíme med) vyvařiti koření podle předpisu 2. Vypařenou vodu pak doplníme na původních 10 litrů. K vychladlému roztoku přidáme portské nebo jiné jižní kvasinky a necháme kvasit a dokvašovati pod kvasnou zátkou.

Kdo dává přednost nekořeněné medovině, vynechá koření vůbec.

6. Zakvašování moštu ušlechtilými kvasinkami.

Lihové kvašení moštu působí vinné kvasinky, které v nejušlechtilejším stavu žijí na hroznech vinné révy. Ale také na každém jiném ovoci žijí kvasinky, které působí lihové kvašení; při lisování ovoce se dostanou do šťávy a proto i ovocné mošty kvasí samy. Zde jsou to však kvasinky většinou „divoké”, které se sice rychle rozmnožují, ale ne mají vždy takovou kvasivou mohutnost jako ušlechtilé kvasinky s hroznů. Vedle kvasinek žije na plodech i ve vzduchu mnoho jiných mikroorganismů, které se v moštu rovněž rychle rozmnožují a svou činností mohou velmi poškoditi jakost vína. Tyto organismy však hynou, jakmile v moštu vznikne 4-5 % alkoholu. Jsou-li tudíž kvasinky, které působí lihové kvašení, nad těmito organismy v převaze, je příznivý průběh kvašení zajištěn; vyšší teplota na počátku kvašení tomu napomáhá. Přidáme-li však do čerstvého moštu ušlechtilé kvasinky, které jsou právě v plné činnosti rozmnožovací, nastane ihned bouřlivé kvašení, jímž se vyvine záhy tolik alkoholu, že všechny ony škodlivé organismy zahynou dřív, než se mohly uplatniti. Mimoto ušlechtilé kvasinky udílejí ovocnému vínu poněkud příznačné vlastnosti té révy, s níž pocházejí. Prodávají se totiž kultury kvasinek mělnických, burgundských, tokajských, rýnských, portských, Malaga atd., a to buď v lahvičkách v živné tekutině, nebo v suchém stavu (v krabičkách), vypěstované na sušených drobných plodech. Koupíme je v drogerii nebo v lékárně a návod k použití je vždy přiložen.

Ušlechtilé kvasinky dovedou mimoto vyrobiti ze stejného množství cukru mnohem více alkoholu, než ponechá-li se ovocný mošt pouhému samovolnému kvašení. Proto se doporučuje používati čistých kultur kvasinek a voliti k zakvašování cukernatějších moštů kvasinky z jižních rév (Malaga, Sherry, Madeira, Porto, Samos, Marsala) nebo kvasinky tokajské; pro méně cukernaté mošty se lépe hodí kvasinky moravské (bzenecké, mutěnické, mikulovské), rakouské, německé a francouzské.

Kulturu ušlechtilých kvasinek musíme přidati do zcela čerstvého moštu, který ještě nezačal samovolně kvasiti, nebo ještě lépe, naočkujeme jimi právě vylisovanou šťávu; při cezení projdou kvasinky filtračním plátnem. Cukr se má přidávat nejdříve za 24 hodin po přidání kvasinek. Kvasinky si obstarejme několik dní předtím, než jich budeme potřebovati, abychom je „probudili” a rozmnožili a tudíž do moštu přidali už v bujném rozvoji.

Suché kvasinky probudíme: Dáme je do úzkohrdlé lahvičky obsahu asi 0,1 litru (= 100 g) a dolijeme až k hrdlu buď zředěnou, čerstvě vylisovanou ovocnou šťávou nebo vlažnou vodou. Lahvičku, jejíž hrdlo jsme uzavřeli chumáčkem vaty, postavíme do teplejší místnosti. Za 24 hodin lze zákvasu použít. Nesmí však býti starší než 5 dní.
Tekuté kvasinky obvykle dáváme asi do tří litrů čerstvě připraveného moštu, který jsme dříve povařili a dali vychladnout. Necháme (volné přikryté) rozkvašovati 3 až 4 dny, načež zákvasu hned použijeme.

7. Čištění (čeření), přibarvování a řezání vína.

1. Některé víno zůstává dlouho mírně zakalené a nechce se učistiti, čili jak vinaři říkají, „je zarmoucené, má závoj”. Takové víno, které však musí býti nejméně půl roku staré, lze vyčistiti, zčeřiti (zjasniti, zkrášliti) takto:

Na 25 litrů vína použijeme 2 gramy vyzinу (vyzího měchýře) nebo želatiny. Roztrháme nebo rozstříháme ji na drobné kousíčky, polijeme 0,25 litrem studené vody, v níž ji necháme máčeti 24 hodin. Pak vodu odlijeme a nabobtnalou vyzinu (želatinu) rozpustíme v 0,25 litru horké vody. K roztoku přidáme za stálého míchání 0,5 litru onoho vína, načež vše nalijeme do vína, které chceme zkrášliti. Asi za týden až 10 dní víno stáhneme.
Želatinou se dosáhne žádaných účinků jen u natrpklých vín. Proto, je-li víno málo trpké, musíme v něm rozpustiti na každý gram použité želatiny 1 g taninu.

Nebo můžeme čistiti taninem: K 10 litrům zakaleného vína přidáme roztok 1 g taninu v trošce vody, v obou případech necháme víno v klidu, a když se za několik dní vyčistilo, ihned stáhneme od usazeného kalu.

2. Nejsme-li spokojeni s barvou vína, můžeme je přibarviti. Na červená vína používáme borůvkové nebo bezinkové šťávy, a nevadí-li nám muškátová příchuť, i šťávy z černého rybízu. Přibarvujeme-li mladé víno (t. j. mošt, který si odbyl hlavní kvašení a byl stažen od kalu k dokvašování), přidáme šťávu svařenou a úplně vychladlou; hotové víno přibarvujeme svařenou šťávou horkou (abychom zničili kvasinky) .

Na žluto až hnědo přibarvujeme hotové víno roztokem páleného cukru (karamelu, kuléru), který připravíme takto: Cukr dáme na kastrolek a pálíme na horké plotně za stálého míchání do hněda, t. j. až počnou vystupovati modravé dýmy; nyní zalijeme troškou vody, v níž necháme karamel rozpustiti.

3. Révové víno, dříve než se dá do prodeje, upravuje se míšením různých druhů a ročníků tak, aby mělo nejpříznivější chuť a vůni. Tomu se říká „řezání” (kupáž), nebo též „scelování” vína. Také ovocné víno, jehož chuť nám nevyhovuje, můžeme řezati s jiným druhem ovocného vína. S kterým a v jakém poměru, o tom se nejlépe přesvědčíme chutí, učiníme-li předběžné zkoušky s malým množstvím různých vín, které máme v zásobě. Tak lze na př. s výhodou mísiti borůvkové víno s trnkovým, jeřabinové s jablečným nebo s bezinkovým, višňové s vínem ze sladkých třešní, nebo červené rybízové s borůvkovým.

8. Nemoci a vady vína a jak je napravujeme.

1. Zoctovatění vína. Příčiny: a) nečisté lisy, filtrační plátna, nádoby; b) zdlouhavá výroba (ponechání měkkého nebo rozmačkaného ovoce nebo vylisované už šťávy delší dobu na vzduchu, než se přikročilo k přípravě moštu, čímž se materiál nakazil ze vzduchu plísní octovou) ; c) přístup vzduchu ke kvasícímu moštu (nebylo praco váno pod kvasnou zátkou).
Vada se nedá napraviti a proto zpracujeme zoctovatělé víno na dobrý ovocný ocet (kap. 10.).

2. Křís je nemoc hotového vína, působená plísní vinnou, která vytvořuje na hladině vína zprvu jemný bílý povlak, později mázdru. Křís postihuje zvláště slabší vína a rád se tvoří na víně v neplné láhvi (protože vinná plíseň potřebuje k svému životu vzduchu). Víno napravíme tak, že dolejeme nádobu odspodu vínem tak, až přeteče, čímž křís vyplave. Víno přiléváme nálevkou, jejíž nožku jsme pomocí kousku kaučukové trubičky prodloužili skleněnou trubičkou tak, aby sahala pod hladinu vína. Pak víno přetáhneme do jiné čisté láhve a přidáme trochu čistého lihu. Uzavřít kvasnou zátkou! Víno hleďme brzy spotřebovati.

3. Myšina, t. j. odporný zápach vína po myší moči, bývá zpravidla zaviněna hnijícími kvasinkami, zůstalo-li víno dlouho na kvasničním kalu. Není-li zápach příliš silný, lze vadu částečně (někdy i úplně) odstraniti, přidáme-li do vína dřevěné uhlí roztlučené na velikost lískových ořechů; z kousků prach odfoukáme. Na 10 litrů vína 10 dkg uhlí. Necháme státí pod kvasnou zátkou asi 2 měsíce (jednou týdně čistou hůlkou řádně promícháme), načež procedíme plátnem. Je-li zapotřebí, opakujeme s čerstvým uhlím.
Takto opravené víno s výhodou mícháme (řežeme, kap. 7./3.) s jiným vhodným zdravým vínem nebo zpracujeme na kořeněný vermut.

4. Šlemovitost, která se projevuje tím, že víno houstne jako olej, slizovatí a táhne se, je zaviněna určitými bakteriemi. Přijdeme-li na závadu brzy, podaří se někdy víno zachrániti, svaříme-li je s přísadou asi 10 % cukru a po vychladnutí znovu zakvasíme ušlechtilými kvasinkami. Nebo přelejeme víno do čisté široké, otevřené nádoby, šleháním čistými pruty sliz roztrháme, načež procedíme filtračním papírem do vysířené nádoby. Kvasnou zátku!

5. Víno je příliš kyselé, kyselost však není zaviněna zoctováním. Příčina: Bylo použito příliš kyselého nebo nedozrálého ovoce. Vada se značnou měrou napraví, necháme-li hotové víno delší dobu dozrávati v ležácké nádobě. Nebo odkyselíme víno uměle přídavkem jemně práškovitého nejčistšího mramoru (uhličitanu vápenatého, z lékárny nebo od drogisty). Na odkyselení 10 litrů vína smíme použíti nejvýše 12 g mramoru. Zkusme to nejprve jen s polovičním potřebným množstvím. Vypočítané množství mramoru rozmíchejme s 0,5 až 2 litry vína, které chceme napraviti. Když přestalo šumění, přidejme vše k ostatnímu vínu, promíchejme a nechme v klidu (pod kvasnou zátkou) asi 5 dní. Pak stáhneme víno od usazeniny u dna a ochutnáme. Je-li zapotřebí, opakujeme tuto proceduru ještě jednou.
Kyselá vína (zásobní) nesmíme přislazovati cukrem; mohla by začít znovu kvasiti. Nanejvýš bychom mohli přisladiti, ale velmi opatrně, sacharinem.

6. Mdlá (fádní) chuť vína je zaviněna nedostatkem kyselin, což se stane, byla-li šťáva příliš zředěna vodou. Víno opravíme přídavkem kyseliny citrónové. Přidejme nejprv na každých 10 litrů vína 5 g kyseliny; nestačí-li, přidejme víc.

7. Plesnivá příchuť vína vznikla, bylo-li k výrobě vína použito plesnivého ovoce nebo dřevěných nádob a nářadí, které páchly plísní. Vadu se pokusíme napravit stejným způsobem jako myšinu. Nepomůže-li to, víno řádně provzdušíme (aby se při stahování rozstřikovalo) a přelejeme je do čerstvě vysířené nádoby, ve které jsme nechali kysličník siřičitý, vzniklý hořením síry (kap. 3.). Víno zůstane v uzátkované nádobě asi 14 dní v klidu. Nevyhovuje-li chuti ani pak, vyčeříme je ještě želatinou (kap. 7.).

8. Černání vína bylo způsobeno jen tím, že ovocná šťáva přišla do styku se železem. Chemickými reakcemi s tříslovinou vína a se vzdušným kyslíkem při stáčení vznikl vlastně duběnkový inkoust, který působí v podobě jemného zákalu černání vína i méně vítanou chuť. Obyčejně stačí promísiti takové víno řádně se vzduchem (přelít několikrát z nádoby do nádoby) a nechat v klidu ustát. Čistě víno stáhneme násoskou, když černá ssedlina klesla ke dnu.

Protože napravování vína je práce nemilá a často i nevděčná, ušetříme si jí, budeme-li se přesně řídit danými pokyny a při tom svědomitě dbáti hlavní podmínky zdaru - vzorné čistoty nádob a nářadí.

9. Šumivá vína.

Dodatkem se ještě zmíníme o domácí výrobě šumivých vín na způsob šampaňského. Jsou to vína, v nichž se nechal úmyslně pod tlakem pohltiti kysličník uhličitý ve větším množství, takže víno při nalití nejenom perlí a šumí, nýbrž vytvořuje i na povrchu bohatou pěnu. Lze je připravovati buď z mladého nebo ze starého vína. Láhve o obsahu 0,.7 až 1 litru musí však býti tlustostěnné, na což výslovně upozorňujeme, protože láhve z tenkého skla by nevydržely tlak a roztrhly by se. Proto si při této výrobě počínejme opatrně. Dobře lze použiti též sodovkových lahví s patentním pérovým uzávěrem a těsněním gumovým kroužkem.

1. Výroba z mladého vína. Mošt, který si právě odbyl hlavní kvašení, stáhneme k dokvašování do lahví právě popsaných a pomocí zátkovačky dobře uzátkujeme spařenými korky. Zátky mají mít válcovitý (nikoliv kuželovitý) tvar a značně širší průměr než hrdlo láhve. Mají být dosti dlouhé, protože v tomto případě je nevrážíme do hrdla celé, nýbrž necháváme vršek vyčnívati. Zátky ovážeme drátem nebo pevným motouzem. Láhve postavíme ve sklepě hrdlem dolů. Kysličník uhličitý, který vzniká dokvašováním, nemůže ovšem z vína unikati a pohlcuje se v něm, při čemž arci tlak uvnitř láhve stoupá; kvasniční kal se usazuje v hrdle láhve na zátce.

Když víno dokvasilo, což poznáme podle toho, že se vrstva kalu už nezvětšuje, „vystřelíme” zátku a kal. K tomu je však zapotřebí trochu zručnosti a hbitosti: Láhev položíme zvolna a opatrně (abychom nepohnuli kalem) do vodorovné polohy a přeštípneme drát nebo přestřihneme motouz. V tom okamžiku vyletí s bouchnutím zátka a s ní kal; proto musíme zároveň láhev vztyčiti do svislé polohy dnem dolů. Protože při tomto vystřelování kvasnic přijde trochu vína nazmar, doplníme láhev na dřívější obsah t. zv. likérem, t. j. oslazeným vínem s trochou koňaku v poměru: 1 litr starého ovocného vína, 1 desetina litru koňaku, 1 kg krystalového cukru; z nouze lze koňak vynechati. Uzátkujeme ihned pomocí zátkovačky dobře těsnícími spařenými korky a zátky zase zadrátujeme nebo zajistíme motouzem.

Všechny potřeby musíme míti předem připraveny po ruce, aby se zmíněné výkony od vystřelení zátky až po opětné uzátkování děly ráz na ráz co nejrychleji, sice by kysličník uhličitý z větší části z vína vyprchal.

Pohodlněji vystřelíme kal, vložíme-li hrdlo láhve, kterou držíme dnem vzhůru, do mrazivé (zimotvorné) směsi. Jakmile kal právě přimrzl k zátce, obrátíme láhev a uvolníme zátku. Zátka s kalem vyletí, kdežto tekuté víno je tak ochlazeno, že ani mnoho nepění a nepřeteče, takže ztráta je mnohem menší. U sodovkových lahví nelze tohoto způsobu použiti. Mrazivá směs: 2 díly drobně roztlučeného ledu (sněhu a 1 díl kuchyňské nebo dobytčí soli; nepromíchávat rukou, protože teplota klesne až na -20°C!

2. Výroba ze starého vína. Víno přimějeme znovu ke kvašení přídavkem cukru a trošky ušlechtilých vinných kvasinek. Na 5 litrů vína 25 až 30 dkg krystalového cukru. Necháme rozkvasiti pod kvasnou zátkou 5 dní, načež stáhneme (od usazeniny) do menších (nejvýše litrových) lahví. Máme nyní týž případ, jako bychom vyšli od mladého vína; viz tam.

Šumivé víno lze píti, když od vystřelení kvasnic uplynulo aspoň 6 až 8 týdnů. Víno nalévejme do sklenic opatrně, aby se nezvířil případný kal a před otevřením ochlaďme láhev ledem nebo aspoň velmi studenou vodou.

Umělé šampaňské. Víno nasytíme kysličníkem uhličitým vznikajícím nikoliv kvašením, nýbrž ze šumících prášků. K starému (hotovému) vínu přidáme trochu koňakového likéru (viz sub 1); na 1 litr asi 0,125 litru. Nalijeme do tlustostěnné (šampaňské) láhve, kterou necháme asi na 4 prsty neplnou. Do každé láhve nasypeme 10 g kyseliny vinné roztlučené na drobné kousky. Pak ihned přisypeme 15 g sody k užívání (kyselého uhličitanu sodného). Pomocník okamžitě vrazí zátkovačkou do hrdla láhve spařený silný, dobrý korek a zadrátuje nebo převáže motouzem. Jakmile se šumící prášky rozpustily, je víno (asi za hodinu) hotové. Manipulujeme v chladnu (ve sklepě) a s výhodou si uděláme na zkoušku nejprve jen jednu láhev. Podle vlastní chuti uvidíme, máme-li příště toto normální množství šumících prášků o trochu zvětšiti nebo zmenšiti.

10. Ocet ze zkyslého vína.

Má-li zkyslé víno křís, musí se zfiltrovati. Je-li víno slabé, přidáme k němu asi 2 až 3 % čistého lihu, tedy na 10 litrů vína asi 1/4 litru lihu.

Víno dáme do nevýšířené nádoby a přidáme k němu 15 až 20 % dobrého vinného nebo ovocného octa (tedy na 10 litrů vína 1,5 až 2 l octa). Nádobu postavíme do teplé místnosti a hrdlo převážeme řídkým plátnem nebo propíchaným papírem, aby měl vzduch k vínu přístup.

Doporučuje se nádobu plniti po částkách postupně, aby se octové kvasinky mohly lépe rozmnožovati. Na př. nejprve dáme do nádoby jen 1 litr vína a 1 litr octa, asi za 3 dny přidáme opět 1 litr vína a jen 1/2 litru octa a pak přiléváme vždy za 2 až 3 dny po dvou litrech vína.
Za několik týdnů je octové kvašení skončeno. Ocet stáhneme do lahví.

Ocet z jablek.

Jablka (spadaná, potlučená i nezralá) očistíme, nahnilé a červivé části vykrájíme a neoloupaná rozkrájíme na malé kousky. Výhodnější je, rozmačkáme-li je na kaši. Dáme je do hrnce, škopíčku nebo do vypařeného soudku, který nemá horní dno. Jablečnou kaši dobře natlačíme. Přilijeme jen tolik vody, aby jí jablka byla pokryta. Nádobu volně přikryjeme řídkým plátnem nebo hustě propíchaným papírem, aby vzduch měl přístup, ale obsah aby se nezaprášil. Necháme kvasiti v teplé místnosti 10 až 14 dní. Pak šťávu prolisujeme plátnem do jiné čisté nádoby, ve šťávě rozpustíme cukr, na 5 litrů šťávy 25 dkg cukru, a necháme státi v nádobě, volně přikryté jako prve, 5 až 6 týdnů v teplejší místnosti. Občas zamícháme. Hotový ocet procedíme od usazeniny u dna do lahví.

11. Lučebniny používané při výrobě ovocného vína.

Salmiak (salmiaková sůl, chlorid amonný). O něm viz v kapitole 2.

Plavená křída, práškovitý mramor (uhličitan vápenatý), bílý, jemný prášek ve vodě nerozpustný, kyselinami šumí.

Soda na užívání (jedlá soda, soda bicarbonica, kyselý uhličitan sodný), bílý prášek. Kyselinami šumí.

Kyselina vinná, bezbarvé krystaly (nebo prášek) chuti příjemně kyselé. Totéž platí o kyselině citrónové.

Vinný kámen (cremor tartari, kyselý vinan draselný), bílý prášek ve vodě dosti těžko rozpustný.

Tanin (třislovina duběnková), bílý nebo nažloutlý prášek chuti trpké, svíravé; ve vodě se dobře rozpouští.