Využití ovoce

Využití letní sklizně jablek

Letní jablka, především průsvitné letní, se využívají především k okamžité konzumaci, protože se jedná o vítané osvěžující zpestření letního jídelníčku. Je to první letní jádrové šťavnaté ovoce, do kterého se s chutí zakousnete. Vhodná jsou také pro přípravu jablkového štrůdlu, jablkovo pudingového řezu, hrnkové buchty nebo třeba žemlovky. Jak ale řešit větší nadbytek jablek i dalšího ovoce? V lecčems může poradit online kniha Konservování potravin z roku 1923 od Marie Hradilové, případně další knihy o zahradě a níže přidávám i několik rodinných receptů.

Zavařování

Jablka Průsvitné letní zavařuji i se slupkou. Zůstanou nám k užitku některé látky, kterých je v dužnině oproti slupce méně. Průsvitné letní můžeme do sklenic míchat s letními citronkami pro svěžejší chuť, pokud dozrají současně. Zavařenina, pokud není příliš přeslazená, je v zimě osvěžující a připomene vám teplé léto. Výborná je také do rýžového nákypu v době, když už nejsou k mání uskladněná jablka.

Již při sklizni je dobré jablka třídit na ty lepší a nepřezrálá, která jsou vhodná ke konzumaci a k zavařování a na ty horší a moučnatá pro výrobu marmelády i ostatních výrobků.

Jablka umyjeme, odstraníme poškozené části, nakrájíme na měsíčky a jádřince, pokud jsou zdravé, odložíme na výrobu jablečného octa. Nakrájené kousky dáváme ihned do vody, aby na vzduchu nehnědly. Poté je naskládáme nebo nasypeme do dobře umytých sklenic a utřepeme. Používám 370 ml velké zavařovací sklenice se závitem, na které mám přizpůsobené regály ve spíži. Používám pouze šroubovací víčka, aby bylo možné otevřenou zavařeninu spotřebovat na několikrát a také proto, že obyčejná víčka se mi občas nechytily, kdežto se šroubovacíma mám takřka 100% úspěšnost.

Do každé sklenice přidáme kousek skořice a 1 hřebíček, přidáme velmi mírně navršenou polévkovou lžíci krystalového cukru a zalijeme studenou vodou. Voda musí být asi 2 cm od vrchu sklenice, jinak by se víčka nechytaly. Pokud máte rádi sladší, dejte cukru víc, ale zdravé to nejspíš není.

Sklenice zašroubujeme a rozestavíme na hluboký plech do trouby tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Na plech nalijeme asi 2-3 cm vody. Troubu zapneme na maximum s horním i dolním ohřevem. Po 25 minutách vypneme horní ohřev a necháme jen dolní. Po dalších 5 až 10 minutách (dle velikosti sklenic) vypneme i dolní ohřev a sklenice necháme dalších 15 minut v troubě. Troubu po celou dobu neotevíráme!

Poté sklenice vyndáme na linku na rozložené utěrky a přikryjeme dalšími třemi utěrkami. Zavařeniny necháme ležet klidně i do dalšího dne, aby pomalu vychladly. Pak už zbývá sklenice jen popsat a odnést do spižírny. Skvělé jsou k tomu natištěné samolepky.

Takto zavařená letní jablka vydrží dle mé zkušeností klidně i 10 let a jsou stále chutná. Víc nemám vyzkoušeno, staré zásoby došly. Je potřeba poklepem vyzkoušet, zda se víčka dobře chytly. Pokud nevíte, jak má znít špatně držící víčko, zašroubujte si jednu prázdnou chladnou sklenici pro porovnání zvuku.

Sterilovaná jablka ve vlastní šťávě

Pokud budete chtít během zimy, na jaře nebo začátkem léta, kdy ještě na zahrádce jablka nemáte, upéct jablečný štrůdl nebo jakýkoliv jablečný koláč a sklep už zeje prázdnotou, budete mít strouhaná jablka sterilovaná ve vlastní šťávě vždy po ruce. Nepředpokládám, že nad zdravím uvažující zahrádkář poběží pro jedovatá jablka na štrůdl do marketu.

Jablka oloupeme a kromě jádřinců nastrouháme, případně jádřince vykrájíme a jablka rozkrájíme na tenké plátky. Ke sterilaci zvolíme sklenice takové velikosti, aby množství odpovídalo vaší pozdější spotřebě při pečení. Jablka postupně napěchujeme do sklenic. Můžeme také po vrstvách přidat něco cukru. Na sklenici o objemu 0,7 litru asi dvě lžíce cukru. Osobně cukr nepřidávám, protože takto zpracovávám vždy až přezrálá spadaná jablka odrůdy Matčino, která jsou sladká až dost. Můžete přidat vody, maximálně 1 cm pod okraj sklenice, ale také ji nepřidávám, přezrálá jablka si pustí dost šťávy sama.

Naplněné sklenice uzavřeme víčkem. Víčka dotahuji jen zlehka, aby měl jak odcházet roztažený zahřátý vzduch. Takto mi vždy všechno spolehlivě chytí. Zahřejeme na 85 °C a sterilujeme 35 minut. Při vyndávání z hrnce zkontroluji dotažení víček, případně volné zlehka dotáhnu a nechám sklenice pár minut stát. Poté je obrátím vzhůru dnem, přikryju utěrkou a nechám do rána vychladnout. Někdo sklenice pro jistotu po hodině obrací zase zpět dnem dolů, aby se nemusel obávat toho, že do rána obsah vyteče na kredenc. Sklenice pokládám vždy s mezerou, aby se nedotýkaly, a to jak v hrnci, tak i po jejich vytažení.

Marmeláda a džem

Jablka umyjeme, odstraníme všechny hnilobou i jinak napadené části a okrájíme ze slupek. Zdravé slupky použijeme spolu s jádřinci na výrobu jablečného octa. Jablka poté kromě jádřinců nakrájíme na malé kousky, vložíme do většího hrnce a přidáme želírovací cukr. Přestože recepty běžně uvádějí čtyřnásobné množství, používám na 3 kg očištěných nakrájených jablek 250 gramů želírovacího cukru.

Dáme na plotnu rozvařit, teplotu nejdřív na maximum, poté na 2/3 a občas promícháváme. Až hmota mírně sklovatí, tyčovým mixerem jablka rozmixuji. Když zůstanou nějaké kousky vcelku, nic se neděje, jen budeme marmeládě říkat džem. Poté ještě 5-10 minut povařím, podle intenzity probublávání.

Hrnec odstavím na vedlejší plotnu a plním za horka do malých sklenic. Ideální jsou uvnitř zcela rovné sklenice, protože dobývání zbytků marmelády pak nečiní žádné obtíže. Nezapomeňte nahoře ve sklenici nechat asi 2 cm nenaplněné, aby víčko dobře drželo. Sklenice po naplnění ihned zašroubuji víčkem a obrátím vzhůru dnem. Dále s nimi manipuluji až po vychladnutí.

3 kg jablek se čtvrt kilem želírovacího cukru vejde do 9 sklenic o objemu 370 ml, takže pokud víc přisladíte, budete sklenic potřebovat úměrně víc.

Marmeláda je o dost více svěží, pokud přimícháte některá současně zrající jablka z odrůd citronek. Běžně se jablka přidávají do marmelád k méně želírujícímu ovoci, jako jahodám, malinám či borůvkám.

Čím rychleji provedete celý postup, tím bude marmeláda světlejší, protože většina odrůd jablek na řezu vcelku rychle hnědne. Rozhodně si proto nakrájená jablka nenechávejte ležet do druhého dne.

Marmelády jsou skvělé na chlebu s máslem, na palačinkách, lívenečkách, koblihách, frgálech, buchtách, ale i třeba v šátečcích, pěrách, pudingu, jogurtech nebo ovesné kaši a samozřejmě do vánočního cukroví, např. lineckého cukroví, perníčků, atd.

Jablečný ocet

Na výrobu jablečného octa můžeme využít odpad vzniklý při výrobě zavařenin, marmelády, povidel nebo přesnídávek, případně odpad z odšťavňování jablek. Samozřejmě bez jakýchkoli nahnilých nebo plesnivých částí.

Do čisté velké sklenice, používám sklenice o objemu 3680 ml, nasypeme 1 kg jablečných slupek, jádřinců a kousků jablek, zalijeme vodou, aby byly kousky ponořené, přidáme 2 zarovnané polévkové lžíce krystalového cukru, hrdlo zakryjeme čistou prodyšnou látkou, upevníme provázkem, mašlí či gumičkou a necháme při pokojové teplotě kvasit. Cukr pouze zkrátí dobu výroby asi o dva týdny. Urychluje alkoholové kvašení a v podstatě jej ani nemusíte dávat, případně ho dejte méně. Zakrytí látkou brání proniknutí sporů plísně a hmyzu, především mušek octomilek, dovnitř. Zakrytí musí být prodyšné, aby měl přístup kyslík. Kvalita výsledného jablečného octu je hodně závislá na čistotě, proto je vhodné sklenicím pro kvašení věnovat náležitou péči a vymýt je například horkou vodou s rozpuštěnou jedlou sodou.

Občas je potřeba obsah sklenice promíchat, abychom zabránili tvorbě plísní. Sklenicí můžete také jen lehce zatřást. Pokud se na povrchu tvoří bílý křís, opatrně jej posbírejte pomocí plastové lžíce a vyhoďte. Teprve pak promíchejte.

Až se začne ve sklenici tvořit pěna, je to z důvodu alkoholového kvašení. Kontrolujeme občas čichem, zda se už vůně mění na jemně octovou. Ta časem zesílí a ovoce klesne na dno sklenice.

Tekutou složku přefiltrujte přes plátno a nalejte do čisté nádoby. Opět hrdlo přikryjte plátnem, zavažte a nechejte po dobu 4-6 týdnů kvasit, dokud se dělají bublinky. Poté hotový jablečný ocet přefiltrujte přes plátno a naplňte do láhví.

Dětské přesnídávky

Z jablek jsou nejchutnější přesnídávky. Jablka se zbaví jádřinců, rozvaří se a propasírují se přes síto. Lze použít také jen rozkrájená jablka a po uvaření ještě před pasírováním rozmixovat tyčovým mixerem. Podle potřeby se mírně přisladí, ale u zralých jablek není nutné, můžeme přidat trochu hřebíčku, skořice nebo badyánu či vanilkového cukru. Plní se do malých skleniček a steriluje se. Osobně mi na posezení nevadí zbufnout sklenici i více než třídecovou.

Sušení

Sušením si ovoce zachová nejvíce enzymů a vitamínů, pokud ovšem sušíte zastudena (RAW). Nejvíce jich je ve slupce, takže jablka určitě neloupejte. Teplým sušením např. v troubě se těchto zdraví prospěšných látek ve velké míře zbavujete. Někdo sušené plody plní do sklenic a za sucha steriluje. To sice určitě zvýší trvanlivost, ale opět dojde ke ztrátě cenných látek, z nichž některé mají protirakovinné účinky. Pokud jablka sušíte teplem a na enzymy neberete ohled, je to naopak vhodný způsob, jak sušeným jablkům spolehlivě zajistit dlouhou trvanlivost.

Povidla

Dlouhým vařením se ovocná hmota postupně zahušťuje a sládne. Ovocná povidla jsou skvělým a neškodným sladidlem a přestože se vařením zbavíme všech enzymů i některých vitamínů, zůstávájí v nich nadále minerální látky.

Starý recept na povidla:

Dalším způsobem konservování ovoce jest výroba povidel a marmelád. Povidla jsou zahuštěná ovocná dřeň, neslazená nebo přislazená nejvýše 5—10% cukru, který je přidáván jen za účelem zlepšení chuti. Povidla jsou konservována tím, že jsou zbavena vody na maximální množství 15 % vody. Proto z určitého dílu dřeně dostaneme sedminu až šestinu hotového výrobku. Povidla jsou hotova, jestliže rýha v nich učiněná se nezaceluje. U nás vyrábějí se hlavně ze švestek, ačkoliv i z jablek dají se vyrobiti chutné a trvanlivé produkty. Zvláště se hodí k tomu účelu i jablka padaná a nakažená, která se takto levně a výhodně zužitkují.

Povidla se vyrábějí ze švestek. Povidla se liší od marmelád tím, že se vůbec nesladí, nebo jen velmi málo, 10—15 dkg na 1 kg dřeně. Vyrábí se zcela jednoduše: Oprané, pecek zbavené švestky se rozvaří, prosíťují a zahušťují. Zahušťování trvá déle než u marmelád, ježto povidla jsou teprve tehdy dostatečně hustá, když míchačka v nich zůstává stát, nebo když rýha v nich se nezaceluje. Povidla se plní za horka do skleněných nebo dřevěných nádob, v tom případě vyložených pergamenovým papírem. Čím jsou švestky zralejší, zavadlé a scvrklé, tím je kvalita povidel lepší. V továrnách se někdy vyrábějí i ze sušených švestek. Odborník je dobře pozná podle osobité příchuti po žitném chlebě.

Ovocný rosol

Starý recept na ovocné rosoly:

Ovocné rosoly (gelée) vyrábějí se z čisté jablečné šťávy, získané rozvařením jablek a procezením šťávy plátěnými pytlíky. Tato šťáva se zahušťuje za přídavku asi 50% cukru a jsouc vlita do lahví, po vychladnutí snadno rosoluje, takže se dá krájeti. K výrobě hodí se padaná jablka polozralá, která obsahují hojné množství rosolujících látek pektinových. Také v tomto případě je cukr konservujícím materiálem.

Jablečné víno a burčák

Zde je dobrým krokem přečíst si následující online knihy. Doporučujeme nejprve prostudovat krátkou publikaci Výroba ovocných vín a octů v domácnosti, po ní pak obsáhlejší knížku Výroba ovocných vín. Obě uvedené online knihy jsou velmi podstatně praktičtější než publikace třetí, Jabčák čili víno jablečné, v níž je lépe přečíst si až jednotlivé kapitoly dle momentální potřeby doplnění vědomostí. Některé detaily výroby jablečného vína nejsou totiž v předchozích publikacích vůbec popsány, takže i přes přílišnou vědeckost se ji také vážným zájemcům o výrobu ovocných vín vyplatí prostudovat.

Stručný recept na jablečné víno z jedné další staré knihy:

Víno jablečné čili jabčák je zkvašená přírodní šťáva jablečná, kterou též nazýváme moštem. Před kvašením nemusí se ředit ani sladit, ježto obsahuje dosti cukru (8—12 %) a přiměřené množství kyselin (0,4—1 %).

Postup pracovní: K výrobě jabčáku se hodí jablka méně kvalitní a padaná. Při tom však jablka musí býti dokonale zralá. Proto nejsou-li dobře vyzrálá, doporučuje se nechati je ve hromadě týden, za kteroužto dobu v podzimních měsících jablka dozrají. Poté se jablka rozemelou, v domácnosti stačí malý mlýnek na ovoce, nebo i na maso. Rozmačkaná jablka ponecháme několik hodin, čímž se částečně uvolní šťáva. Poté lisujeme v řídkých, pevných plátěných pytlících. Po vylisování drť načechráme a na 10 kg váhy přilijeme 1 litr vlažné vody a vylisujeme znova. Mošt se pak vlije do sudu anebo do lahví, přidá se po případě zákvasu a uzavře se kvasnou zátkou. Pak se nechá krátkou dobu bouřlivě kvasit v teplé místnosti, načež se dá do chladného sklepa, aby se víno zčistilo. Po zčištění se stáčí do lahví a pevně se uzavře korkovou zátkou. Čerstvé jablečné víno výborně chutná, ježto v něm pohlcený kysličník uhličitý uděluje mu ostrou chuť, podobnou říznosti piva.

Jablečné víno musí býti brzy zkonsumováno, ježto jako slabě alkoholické snadno podléhá zkáze octovým zkvašením. Chceme-li je další dobu udržet, musíme je v lahvi sterilisovat zahřátím na 70° C po deset minut ve vodní lázni.

Jablka na víno můžeme míchat po případě i s hruškami nebo sladkými jablky asi do jedné třetiny celkového množství. Hrušky samy mají málo kyselin, takže nikdy neposkytnou kvalitní víno.

Jablečný mošt

Vylisovanou jablečnou šťávu lze podle některých receptur naplnit do demižńků a přidat dva kousky kořenu křene. Mošt takto vydrží i do Vánoc. Nicméně, pro mě osobně je chuť křenového jablečného moštu tak hnusná, že první takovýto pokus putoval (bez křenu) do bečky s kvasem.

Šťávu naplním do zavařovacích sklenic, asi 1,5 cm pod horní okraj, nenásilně zavíčkuji a dám sterilovat na 20 minut při 75 °C. Někdy až 90 °C, ale v chuti ani trvanlivosti rozdíl není.

Kvašená jablka

Kvašené plodiny, tedy produkty mléčného kvašení mají zázračné účinky na náš střevní mikrobiom, který je klíčový při hubnutí, v boji proti obezitě a pro celkové zlepšení zdraví.

Někdo přidává jablka do zelí ke kvašení a považuje to za pochoutku. To nedělám, protože tak mi nechutnají. Kvasím zvlášť jablka a zvlášť zelí. Na spodek hrnce dávám celá, od poloviny výš půlená a do poslední horní čtvrtiny rozčtvrcená jablíčka bez jádřinců. To kvůli postupné spotřebě, kdy čtvrcená jablka na dně by mohla být ke konci kašovitá. Vhodná jsou malá, tvrdší a kyselejší jablka, která i při zavařování zůstávají kompaktní. Naprosto nevhodná jsou taková jablka, která když rozkrojená na čtvrtky namočíte do vody, tak za den či dva mají na povrchu dužniny rozmočenou slizskou vrstvu. Tímto způsobem si raději jablka předem otestujte, než pak vyklopit celý obsah hrnce do kompostu. Osobně nejraději kvasím odrůdu, kterou jsem si nazval Sidonská vjezdová, která se moc nehodí k přímé konzumaci. Pro kvašení někteří lidé doporučují odrůdy Antonovka nebo i Golden Delicious, ale u těch druhých mi vadila přílišná sladkost vykvašených jablek.

Na dno nádoby dávám kousek křenového kořene a pokud ještě nejsou žluté, tak i zelené rybízové listy. Přidávám ještě pár pepřových kuliček. Někdo přidává i bobkový list nebo další přísady jako třešňové, višňové nebo vinné listy, mátu, anýz nebo estragon. Nicméně, i když to všechno vynecháte, nic se neděje.

Pak naskládám důkladně omytá jablka ve výše uvedeném pořadí. Končím asi 4 cm pod horním okrajem nádoby a jablka šprajcnu plochými dřívky tak, aby po zalití nálevem nevyplavala. Pokud děláte kvašená jablka v kameninovém zeláku jako já, můžete si přikoupit i originální kameninová těžítka.

Nálev je jednoduchý. V každém litru převařené a vychladlé vody rozpustím lžíci soli a rozmíchám lžíci žitné mouky. Osobně používám himalájskou sůl s přídavkem chloridu draselného a žitnou mouku si melu doma z BIO zrní celozrnnou. Nálevem zaliju jablka i dřívka tak, aby vše bylo pod hladinou. Když mi chybí troška nálevu, nemíchám se s dalším, ale jednoduše doliji další převařenou vodou. Pak ještě zkontroluji, zda nic nevyplavalo a nic netrčí, přikryju kvasným víčkem a doliju do něj vodu, což zabrání vytváření bílého křísu na povrchu.

Někdo dělá nálev ze soli a medu. V 1,5-2 litrech vody rozmíchá 20 dkg medu a po jeho rozpuštění lžíci soli. Kvůli enzymům v medu nesmíte překročit teplotu vody 40 °C.

Hrnec nechám v kuchyni na podlaze a první ochutnávka přichází asi po dvou až třech týdnech. Doprostřed hrnce se projíme zhruba za další měsíc, kdy celá jablka ve spodní polovině ještě nejsou dobře prokvašená. Někdy mezi tím hrnec odnáším do sklepa k bublajícím demižónům s budoucím jablečným vínem a uvolňuji místo většímu koši s dřevem na topení v krbu. Kvašená jablka většinou vydrží až do jara, protože když nejsou na očích, spotřebovávají se pomaleji.

Pokud jablka fermentujete ve skleněné nádobě, je potřeba dát sklenici na tmavé místo, pokud v hrnci na zelí, alias zeláku, pak to vůbec nemusíte řešit.

Jablečná dřeň

Jablečná hořčice

Jablečný sirup

Calvados